Tipi di torte salate: segreti, consigli e 3 ricette senza glutine

Rustiche e saporite, scenografiche, veloci da preparare, vegane, vegetariane o svuotafrigo…le torte salate sono sempre un’ottima idea da portare in tavola. E sono un vero jolly per ogni occasione. Vi è mai capitato di tornare a casa con una fame da lupi e non avere la minima idea di  cosa mangiare? E poi, aprite il frigo e vi viene in mente di preparare qualcosa di sfizioso, come una torta salata. A volte, invece, arriva all’improvviso un invito per una cena a casa di amici: cosa fare? La torta salata è la soluzione migliore: accontenta tutti, è sfiziosa e può essere preparata all’ultimo minuto. E basta un pizzico di creatività per renderla anche bella da vedere.

Le torte salate sono perfette per buffet, picnic e gite fuori porta, appena il tempo ce lo permetterà!

Non sapete da dove iniziare? Nessun problema: oggi vi parlerò proprio di loro e vi svelerò tutto ciò che c’è da sapere su questi piccoli grandi capolavori di gusto. Vi lascerò le mie ricette e vi rivelerò dritte e segreti degli impasti più semplici da preparare. In questo modo, porterete in tavola anche voi la vostra torta salata senza glutine e potrete partecipare a The Free Foood Lover, il contest che ospito io fino al 15 febbraio:  quest’ultima fase, infatti, è dedicata proprio alle torte salate e a tutto ciò che portereste a un buffet. Se volete partecipare, vi rimando al post dei panini senza glutine, dove troverete anche esempi e regolamento.

Ma torniamo a noi: quanti tipi di torte salate esistono?

Torte salate: le origini

La torta salata è tecnicamente una preparazione di forma rotonda o quadrata, composta da una base, che viene riempita con un impasto morbido a base di uova, burro e farina, al quale si aggiungono altri ingredienti come salumi, pesce, formaggi e verdura. La cottura avviene generalmente in forno. Ma la torta salata può essere anche un impasto soffice, senza guscio esterno.

L’origine delle torte rustiche salate risale al Medioevo: allora si preparava il pasticium rimano a base di pasta e verdure. In seguito, le torte salate si sono trasformate a seconda delle cucine popolari e a seconda della regione.

Esistono molti tipi di torte salate, una più golosa dell’altra.

Tipi di torte salate

Se non vi piace impazzire dietro a gusci croccanti e/o sfogliati, potete optare per il flan, o sformato, una preparazione italiana a base di besciamella, uova (con gli albumi montati a neve), formaggio e verdure o carne e salumi. La cottura avviene  in forno, a bagnomaria, così da ottenere un composto morbido e gonfio. Simile al flan, ma appartenente alla tradizione gastronomica francese, il soufflé è una tipologia di torta salata facile da preparare, quanto difficile da cuocere. La temperatura del forno va impostata con la massima precisione e il composto non va cotto un minuto in più. Il forno dovrà essere impostato sulla modalità statica per i primi dieci minuti, ventilata per il tempo restante.

A Napoli, nel periodo della Pasqua, si prepara il Casatiello, altra torta rustica molto golosa a forma di ciambellone, a base di pasta di pane farcita con formaggio, strutto e salumi. E poi c’è il gattò di patate (derivato dal gateau francese), una torta salata a base di patate, tipica della cucina campana e siciliana.

Infine, ci sono i tipi di torte salate composte da un guscio esterno e da un ripieno ricco.

In Liguria, c’è la torta pasqualina: una torta salata composta da sfoglie sottilissime, ripiene di ricotta, uova e verdure come bietola o carciofi. Qualche anno fa ho preparato la mia versione molto alternativa di Torta pasqualina .

In Francia, una torta salata tipica è la quiche: un guscio di pasta a base di farina racchiude una pastella composta da uova e panna. Celebre è la quiche Lorraine arricchita con pancetta. Qualche idea? Date un’occhiata alla quiche vegetariana senza glutine della mia amica Stefania Cardamomo & co, con un guscio di pasta matta da provare.

Queste sono le più celebri, ma ne esistono tante altre, composte da gusci più o meno semplici da preparare in casa, che avvolgono morbidi e golosi ripieni.

E allora, concentriamoci sulle basi delle torte rustiche farcite, gli involucri croccanti e vediamo come prepararle.

1. Torte salate con pasta sfoglia

Iniziamo subito con un impasto difficile da preparare in casa: la pasta sfoglia. Solitamente è a base di farina, acqua e burro: quest’ultimo ingrediente è fondamentale per ottenere l’effetto sfogliato. I passaggi per preparare la pasta sfoglia sono piuttosto articolati: si prepara prima il pastello o pasta matta a base di acqua e farina, che dovrà essere molto elastica e, in seguito si realizza il panetto a base di burro e farina. Grazie a una delicata serie di manovre con il mattarello e di riposi in frigo, si otterrà la sfogliatura che sarà visibile grazie all’azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione del grasso utilizzato. Confesso che non ci ho mai provato con le farine naturali senza glutine, anche perchè, come sapete, non utilizzo burro, ma se volete provare, vi rimando a un video di Sonia, La Cassata celiaca, nel quale trovate tutte le indicazioni passo passo per preparare la pasta sfoglia senza glutine. Mentre qui ci propone la sua torta salata di recupero senza glutine, a base di avanzi da riciclare in modo goloso.

Se invece non avete voglia nè tempo, potete acquistarla già pronta: esistono in commercio molte alternative senza glutine e senza burro. Srotolatela, ritagliatela della forma desiderata, farcitela con creatività, cuocetela in forno e…il gioco è fatto.

Qualche idea per il ripieno? Io consiglio sempre di seguire la stagionalità. Quindi, in questo periodo sono ottime con i broccoli, o con la zucca, con il radicchio o con la cicoria.

Potete realizzare questo tipo di torta rustica in forma rotonda, quadrata oppure chiusa come un calzone.

2. Pasta da strudel: una bontà arrotolata

Lo strudel può essere sia dolce che salato ed è composto da una pasta arrotolata e da un ripieno.

La pasta può essere sia la classica pasta sfoglia, sia un impasto composto da farina, vino e acqua, che va steso sottile e deve essere elastico. Per questo, nella sua versione senza glutine, si prediligono mix già miscelati e bilanciati, che assicurano una buona stesura. Qualche esempio? Date un’occhiata alla ricetta dello Strudel siciliano senza glutine di Stefania Cardamomo & Co e a quella dello Strudel verde di Gaia, La gaia celiaca.

3. Pasta brisé: farina, burro e acqua

La pasta brisé è un impasto di origine francese: il suo nome significa spezzata, proprio perchè nella sua versione classica si impasta prima l’ingrediente grasso, il burro, con la farina, per ottenere un impasto a briciole. Poi si aggiunge acqua fredda un cucchiaio alla volta per ottenere una pasta omogenea. E’ il tipo di impasto utilizzato per torte salate, a differenza della pasta frolla, a base di uova, tipico impasto per dolci.

A causa della mancanza delle uova, la pasta brisé avrà un colore più pallido. Per colorarla, basterà spennellarla con del tuorlo d’uovo prima della cottura in forno.

Preparare una perfetta torta salata: il ripieno

Il ripieno di una torta salata va scelto con cura: se gli ingredienti fossero crudi, bisognerà procedere alla cottura della torta salata per almeno 20 minuti in forno preriscaldato.

Se, invece, gli ingredienti fossero già cotti, potrebbe essere una buona idea effettuare una precottura dell’involucro di pasta, per evitare che l’umidità possa ammollare il fondo e romperlo. Come fare? Semplicissimo: stendete il guscio di pasta sulla teglia, ricopritela con carta da forno e legumi secchi e lasciatela cuocere per almeno 15 minuti in forno caldo. Estraete dal forno la teglia, eliminate carta forno e fagioli e farcite la torta salata. Rimettete in forno per altri 10 minuti a gratinare.

Torta salata: 3 ricette per tutte le esigenze alimentari

E ora che sapete tutto, ma proprio tutto sui tipi di torte salate, passiamo alla ricetta di oggi, anzi in realtà le ricette sono ben 3. Tre impasti, adatti a esigenze alimentari diverse. Tre alternative alla classica brisé a base di burro.

Tutte e tre sono ovviamente ricette senza glutine e senza latticini. Una, con le uova, sarà adatta a chi ha problemi con il nichel, una è a base di sola farina di ceci (e per questa ricetta ringrazio la mia amica Claudia) e una è senza farina e vegan. I ripieni sono semplici, senza uova e a base di verdure di stagione.

Ora vi lascio alle mie ricette della pasta brisé senza glutine, adatte a celiaci, vegani e intolleranti…perchè Senza è buono 🙂

3 torte salate senza glutine

Per la brisé senza glutine e senza nichel

• 200 gr di farina di riso finissima
• 50 ml di olio
• 1 uovo
• 45 gr di acqua fredda
• 1 pizzico di bicarbonato

Per il ripieno:

• radicchio spadellato con sale e olio
• pastella realizzata con 50 gr di farina di ceci e 100 gr di acqua

Per la brisé senza farina e senza uova:

• 180 grammi di farina di mandorle o mandorle con la buccia tritate e ridotte in farina sottile
• 15 grammi di farina di semi di lino oppure semi di lino tritati finissimi
• 30 grammi di olio evo
• 30 grammi di acqua
• sale integrale q.b.
• 3 grammi di polvere lievitante già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato [opzionale]

Per il ripieno:

• broccoli cotti al vapore, spadellati con olio evo, aglio e sale e ridotti in purea

Per la brisé senza glutine, vegan (ricetta della mia amica Claudia My Ricettarium)

• 250 gr di farina di ceci
• 50 gr di olio evo
• 100 gr di acqua
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• sale integrale

Per il ripieno:

• funghi trifolati con olio, sale e prezzemolo

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine

Procedimento:

Preparate i vari ripieni in anticipo: pulite il radicchio e spadellatelo per qualche istante con olio e sale. Preparate la pastella con farina di ceci e acqua e lasciatela riposare in frigo.

Pulite il broccolo, cuocetelo al vapore e, quando sarà morbido, spadellatelo con olio e sale. Una volta raffreddato, frullatelo con il mixer.

Pulite anche i funghi e cuoceteli con olio, sale e prezzemolo.

A questo punto, preparate i gusci delle tre torte salate.

Per la brisé senza glutine e senza nichel: setacciate in una ciotola la farina di riso con il bicarbonato. Unite l’uovo sbattuto, l’olio e l’acqua poco alla volta. Iniziate a impastare con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno, ricavate la base e i bordi delle crostatine, ricoprendo gli stampini antiaderenti precedentemente unti con olio evo. Versate il radicchio e coprite con la pastella. Ritagliate anche la grata delle crostatine e cuocete in forno preriscaldato 180° per 20 minuti.

Per la brisé senza farina e senza uova: Versate la farina di mandorle in una ciotola, unite la farina di semi di lino, il sale e il lievito e mescolate. Aggiungete l’olio e l’acqua poco ala volta, fino ad ottenere un composto abbastanza unito.  Lasciate riposare questa brisé per dare il tempo ai semi di lino di compattare il composto. Riprendete l’impasto dopo circa 10 minuti, rivestite il fondo e i bordi degli stampini antiaderenti spennellato con olio e cuocete in forno preriscaldato a 170° per 10-12 minuti. Farcite le basi con la crema di broccoli e decorate con mandorle a filetti.

Per la brisé senza glutine, vegan: Versate la farina di ceci in una ciotola, aggiungete il bicarbonato, l’olio, il sale e l’acqua poco ala volta, fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile. Stendete la brisé di ceci tra due fogli di carta da forno e ricavate la base e i bordi delle crostatine, Adagiate l’impasto steso sugli stampini antiaderenti spennellati di olio. Coprite con carta a forno e fagioli e cuocete in forno preriscaldatoa 180° per 10 minuti. Estraete le crostatine dal forno e farcitele con i funghi. Coprite con la grata e rimettete in forno per altri 10 minuti.

Ora tocca a voi preparare la vostra torta salata: che prepariate un flan, un soufflé o un gateau, oppure una torta rustica, inviatemi la vostra ricetta corredata di una sola foto in chat sui social o per mail a senzaebuono2014@gmail.com e partecipate al contest The Freee Food Lover… Mary di Zero glutine 100% bontà ed io vi aspettiamo!