Tipi di farine senza glutine: creare il mix perfetto per una torta soffice. E una ricetta

Quanti tipi di farina naturale senza glutine esistono? Tantissimi ^.^

Appena mi sono affacciata al mondo gluten free, confesso che sono rimasta stupita. In generale, si dice che mangiare senza glutine significa rinunciare al gusto, limitare la propria alimentazione… e invece, è tutto il contrario. Per carità, i limiti, purtroppo, esistono ancora e sono tanti, ma per quanto riguarda il gusto, chi parla di prodotti insapore, non sa di cosa stia parlando. Ogni farina naturale possiede non solo caratteristiche nutrizionali uniche, ma anche un sapore ben definito. E avrà una specifica funzione all’interno di un impasto. Il segreto? Imparare a conoscere queste farine, avvicinandosi a loro con curiosità, per scoprire sapori nuovi.

Premetto che non mi sono inventata nulla. Tutti i segreti che vi svelerò sono frutto di letture e di tentativi personali. Ho pensato, però, che potessero essere utili a chi non si è mai avvicinato alla cucina senza glutine, ma che vuole partecipare al talent The Free Food Lover. Questo mese ospito io ^.^

Avete già scoperto il tema in gara? Sarà una sfida a suon di torte soffici senza glutine, quindi:

PLUMCAKE, MUFFIN, CUPCAKE, CIAMBELLONI, MINI CIAMBELLE, BOUNDT CAKE, TORTE SEMPLICI, TORTE FARCITE, TORTE DECORATE, BROWNIES, PANCAKE, PANBRIOCHE, PAN DI SPAGNA, NAKED CAKE, ROTOLO FARCITO… insomma, in gara ci sono le preparazioni soffici, in versione DOLCE O SALATA, ma sempre SENZA GLUTINE.

E dunque, partecipate, spazio alla fantasia e divertitevi in cucina, mi raccomando 😀

Ma torniamo a noi. Per chi cucina ogni giorno senza glutine, forse sarà più semplice cimentarsi in un’impresa simile, ma per chi non lo fa quotidianamente, le difficoltà sono tante, perchè ci si trova di fronte a farine totalmente nuove, che non funzionano come le farine con glutine, come grano, farro e kamut.

Tipi di farina senza glutine

Di solito, tra i tipi di farina senza glutine, si opera una distinzione tra:

• farine senza glutine
• amidi
• polveri e altri ingredienti che simulano il glutine.

Inserendo questi tre tipi di ingredienti in una ricetta, è possibile ottenere un buon risultato. Le farine senza glutine, inoltre, si distinguono in tre sotto-categorie:

1. farine provenienti da cereali e pseudocereali,
2. farine da legumi
3. farine da frutta e da frutta secca

Diamo brevemente uno sguardo a queste grandi famiglie.

1.Farine senza glutine da cereali e pseudocereali

Riso, grano saraceno, mais e avena sono le farine che maggiormente si trovano nei supermercati. La farina di riso -che va scelta finissima, altrimenti i dolci risulteranno crudi –  ha un sapore neutro e può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine. Io la preferisco nella sua forma integrale, ricca di fibre. Generalmente,  se non ci si regola bene con i liquidi, questa farina tende a rendere secco il prodotto finale. Quindi, se non si è esperti, meglio miscelarla con gli amidi come fecola di patate o tapioca. Quella di grano saraceno deriva da uno pseudocereale, è ricca di proteine e ha una resa ottima, a mio parere, molto simile alla farina di frumento, tanto che si può usare da sola nei dolci soffici o miscelata con farine da frutta secca. Tuttavia, il suo sapore deciso non piace a tutti. Io la adoro e ci ho preparato una golosa Chiffon cake 😀

La farina di avena è una new entry per i celiaci, perchè solo da poco si può trovare in Italia nella sua forma certificata senza glutine. Se non siete celiaci, acquistatela con tranquillità anche non certificata. Riguardo al rapporto avena e celiachia, vi rimando all’interessante articolo delle ragazze del Gluten Free Travel & Living. In ogni caso, si tratta di una farina a basso indice glicemico, con ottime proprietà. Può essere utilizzata da sola per preparare plumcake e torte soffici senza glutine, oppure miscelata con una piccola parte di farina di riso o di mandorle.

Quella di mais, nella sua versione finissima, dona agli impasti un sapore rustico e gradevole, ma rende un po’ secco il prodotto finale, per questo è consigliabile unirla ad altre farine, come quella di riso o di sorgo, altro cereale senza glutine ricco di fibre e proteine, dal gusto dolce. E poi ci sono la farina di miglio, quella di teff, quella di quinoa e di amaranto.  Queste ultime due sono farine derivate da pseudocereali, ricche di proteine e a basso indice glicemico. Se utilizzate in un dolce soffice, aggiungeranno all’impasto una personalità e un gusto in più. Tuttavia, non sempre sono reperibili al supermercato, ma rintracciabili nei negozi bio oppure online. Anche in questi casi, è consigliabile mixare queste farine ad altre, come quella di grano saraceno e alle farine estratte da frutta secca, per ottenere la giusta consistenza soffice.

2. Farine senza glutine da legumi

Tra i tipi di farina senza glutine, ci sono loro, le mie preferite. In primis, quella di ceci, versatile, sia per dolci che per salati. Da mixare a farina da frutta secca, per migliorarne il sapore, quella di ceci vi sorprenderà. Io ci ho preparato muffin sia dolci che salati, con risultati eccellenti. Meno efficienti la farina di fagioli e di piselli, che devo ancora studiare per bene.

3. Farine senza glutine da frutta e da frutta secca

La più celebre tra i tipi di farina senza glutine da frutta è quella di castagne, con il suo gusto dolce. Consente di preparare dolci come il castagnaccio, senza utilizzare altre farine senza glutine e senza l’impiego di uova. Io la trovo molto versatile. E poi c’è una farina molto profumata, quella di cocco. Tuttavia, quest’ultima secca molto il prodotto finale, per questo, è consigliabile prevedere nella ricetta solo piccole quantità e miscelarla ad altre farine naturali. Per mia esperienza, basta utilizzare farina di mandorle, per bilanciare, senza ricorrere necessariamente a farine da cereali. Per esempio questa Torta al cioccolato e caffè è proprio senza farina…davvero ottima 😀

Da mandorle, nocciole, pistacchi e noci è possibile ricavare una farina ricca di proprietà, che aiuta sicuramente a rendere il dolce più soffice. Personalmente, amo molto questo tipo di farina: spesso uno unicamente quella, per preparare dolci soffici come la Coconut carrot cake, o la più recente Torta nocciole e cioccolato senza farina.

4. Amidi

E qui, la premessa è doverosa. Gli amidi hanno un alto indice glicemico e chi soffre di celiachia deve fare attenzione a questo dato. Ma se messi in minima parte e aggiunti ad un impasto a base di farina da pseudocereale e frutta secca, possibilmente senza zucchero bianco, il discorso potrebbe anche cambiare lievemente. Comunque, gli amidi rimangono insostituibili per preparare un impasto soffice.

Tra gli amidi più utilizzati, ci sono la fecola, derivata dalle patate, la maizena o amido di mais, l’amido di riso e la tapioca. Ciascuno di essi  avrà una diversa funzione in un dolce soffice senza glutine. Fecola, maizena e amido di riso addensano, tanto da poter simulare le uova in un impasto, rendendolo soffice. Anche la tapioca, derivata da un tubero, rende i dolci soffici, infatti viene spesso impiegata nei lievitati realizzati con farine naturali. Le poche volte che ho utilizzato amidi nelle mie ricette, sono rimasta piacevolmente soddisfatta: indubbiamente, i dolci soffici senza glutine rimangono tali più a lungo. Qualche esempio? La mia Torta all’acqua bicolore, oppure questi Mimosa cupcake .

5.Polveri e altri ingredienti che simulano il glutine

Il problema principale delle farine senza glutine è che sono farine deboli, che non contengono la molecola del glutine, principale responsabile della coesione e dell’elasticità, ma anche della sofficità di un impasto. E allora che si fa? Si trova un sostituto che possa aiutare la resa del prodotto finale, soprattutto quando le uova sono bandite dalla propria alimentazione. Nel caso degli impasti lievitati, è molto utile lo xantano, una polvere derivata da una gomma naturale, che simula il glutine e aiuta molto gli impasti a base di farine naturali. Generalmente, è contenuto nei  mix industriali, miscelato nelle giuste proporzioni: ovviamente, per chi è meno esperto e vuole cimentarsi con un levitato senza glutine, i mix sono preferibili -con un occhio attento all’etichetta e agli ingredienti contenuti-.

Per i dolci soffici senza glutine che non siano a lunga lievitazione, un altro aiuto per legare l’impasto è rappresentato dalla farina di semi di lino, utili soprattutto quando si preparano torte senza uova. Io la ottengo dalla macinazione dei semi di lino. Ne aggiungo 10-15 grammi al massimo. Stesso discorso per i semi di chia. Inoltre, sempre per simulare l’uovo nelle ricette dei dolci soffici, si possono utilizzare fecola, tapioca o farina di ceci: due cucchiai sciolti in un po’ d’acqua aiutano a legare. Altri ingredienti con la stessa funzione sono la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, la banana e lo yogurt.

Ma se non avete problemi con le uova, vi consiglio di utilizzarle: per i dolci soffici senza glutine a base di farine naturali, sono una vera manna dal cielo, perchè legano e rendono le torte veramente morbide. Soprattutto se le uova vengono montate per qualche minuto in planetaria o con le fruste elettriche. Un esempio? La torta soffice di Mary, preparata unicamente con sola farina di riso. Prima vi ho detto che questa farina secca un po’ gli impasti, eppure la mia amica ha preparato questa torta strepitosa utilizzando solo quella. Il segreto sono proprio loro, le uova.

Come trasformare una ricetta da glutinosa a senza glutine

Spesso, viene spontaneo trasformare una ricetta da glutinosa a senza glutine. Purtroppo, però, non si può operare la sostituzione 1:1. Per esempio, non si possono sostituire 200 grammi di farina 00 con la stessa quantità di farina di riso. O meglio, è possibile, ma bisognerà apportare qualche modifica alle dosi dei liquidi, aumentandoli e lasciando cuocere il dolce nel forno qualche minuto in meno.

In alternativa, sarà necessario creare un proprio mix di farine naturali. Se volete andare sul sicuro, il mix che funziona sempre, e dico sempre è il famosissimo mix di farine naturali per torte soffici di Un cuore di farina senza glutine, a base di farina di riso, fecola e tapioca – o amido di mais.

Se, invece, ve la sentite di provare, create un vostro mix con il 40% di farina integrale senza glutine, che può essere quella di riso o di sorgo, il 30% di farina da cereale, come quella di riso o di grano saraceno -ma va bene anche quinoa, amaranto o teff- e il 30% di amidi – a scelta tra tapioca, fecola, maizena- o di farina da frutta secca.

La mia ricetta

Con la ricetta di oggi ho voluto osare, sfidandovi a sperimentare. Ho preparato un Banana bread non solo senza farina derivata da cereali e senza amidi, ma anche vegan e senza zucchero, per dimostrarvi che non è poi così difficile preparare un dolce soffice senza glutine. Insomma, un Banana bread speciale:

In questo caso, ho utilizzato farina di mandorle e farina di cocco. Le banane sono ovviamente protagoniste, insieme al cacao e al burro di arachidi, che rappresenterà la parte proteica. Ho voluto mettere insieme tutti gli ingredienti che più amo, per regalarvi un dolce davvero speciale, che vi sorprenderà a primo morso. Soffice, ricco di frutta, speziato e goloso, questo banana bread è stato protagonista della mia colazione e si è mantenuto morbido per giorni.

Con il Banana Bread vegan senza farina partecipo al 100% Gluten Free (Fri) Day:

Ora vi lascio alla ricetta del Banana bread senza glutine vegan con cacao e burro di arachidi…perchè Senza è buono 😀

Banana bread senza farina e vegan con cacao, cioccolato e burro di arachidi

Ingredienti*

• 3 banane mature – peso totale: 353 grammi
• 45 gr di burro di arachidi
• 80 gr di farina di cocco
• 150 gr di farina di mandorle – io l’ho ottenuta da mandorle con la pellicina
• 10 gr di polvere lievitante naturale già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato
• 12 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di cioccolato fondente di qualità
• 100 gr di arachidi

Per decorare:

• 30 gr di burro di arachidi
• 40 gr noccioline
• 50 gr di cioccolato fondente

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Sbucciate le banane e mettetele nel mixer insieme a burro di arachidi. Frullate tutto. Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente e mettetelo da parte.

Versate in una ciotola la farina di mandorle, aggiungete la farina di cocco, la polvere lievitante e il cacao setacciato. Unite anche le banane frullate precedentemente con il burro di arachidi e mescolate. Unite anche il cioccolato fondente e le arachidi.

Preriscaldate il forno a 180 gradi.

Foderate uno stampo con carta da forno, versate l’impasto, livellate e decorate con cucchiai di burro di arachidi, arachidi intere e cioccolato a pezzetti.

Infornate e lasciate cuocere il Banana bread per 18-20 minuti. Lasciate raffreddare e gustate.