Stelle alla cannella, Zimtsterne vegan senza glutine con glassa al cacao senza zucchero: i biscotti di Natale

Poi all’improvviso mi sono ricordata perché ho sempre amato il Natale. Un po’ per la sua aria leggera che sa di meraviglia, di stupore. Un po’ per il suo sapore di cannella, di miele e mandorle tostate. Di arancia candita e vaniglia.

Un po’ perché ci lascia in attesa tutto l’anno con le sue promesse. E poi arriva all’improvviso, con le sue luci e i suoi incanti.

Un po’ perché sa di famiglia.

E alla fine, quella magia è arrivata. L’ho percepita chiaramente dentro di me. Bastava semplicemente cercarla. Era solo sepolta dietro la polvere di giorni in affanno. Ma bastava ri-trovarla. 

Bastava sfornare delle dolci stelle alla cannella. I biscotti Zimtsterne.

Come preparare i biscotti Zimtsterne

I biscotti Zimtsterne sono biscotti di Natale tipici della Svizzera tedesca e di buona parte dei Paesi Europei di lingua tedesca. Questi biscotti, per tradizione, si preparano l’8 dicembre, mentre si addobba l’albero di Natale. In realtà non esiste una sola versione di questi biscotti, ogni zona ha la sua ricetta , che differisce di qualche ingrediente. Ma in generale, in tutte queste ricette ci sono alcuni ingredienti che sono veri e propri punti fermi.

Vediamo insieme quali ingredienti sono assolutamente indispensabili per preparare questi biscotti di Natale.

1. Zimtsterne, i biscotti a base di farina di mandorle

I biscotti Zimtsterne sono biscotti naturalmente senza glutine. La ricetta storica, che risale al 18° secolo, ma che è stata rivelata solo il secolo successivo, prevedeva l’impiego delle sole mandorle, un ingrediente considerato pregiato e tipico delle feste. Nel Novecento, le mandorle vengono sostituite, in parte, dalle nocciole. In alcune zone della Svizzera, esistono versioni con il marzapane.

Inoltre, per quanto riguarda la grana della farina di mandorle, c’è chi utilizza le mandorle tritate finissime e chi invece preferisce sentirle e le usa tritate grossolanamente.

2. Albume d’uovo: montato o no? Come sostituirlo

L’albume d’uovo è il secondo ingrediente necessario per tener insieme l’impasto di questi biscotti privi di farina.

Di solito si procede così: si monta l’albume a neve con lo zucchero e in seguito si incorpora la farina di mandorle. L’impasto così ottenuto si lascia riposare in frigo a rassodare.

E se siamo intolleranti all’albume? Oppure vegani? Sarà semplicissimo sostituirlo. Ma in questo caso, vi rimando alla mia ricetta di oggi.

3. Come dolcificare i biscotti Zimtsterne

La tradizione vuole che i biscotti Zimtsterne siano dolcificati con zucchero a velo, più semplice da incorporare agli albumi da montare. In alcune zone della Svizzera tedesca, però, la ricetta prevede, oltre allo zucchero a velo, anche il miele, che è molto aromatico e si sposa perfettamente con il sapore delle mandorle.

Io ho preferito seguire la tradizione e utilizzare lo zucchero di cocco tritato a velo. Il risultato mi è piaciuto molto, perchè i biscotti sono ancora più aromatici e saporiti.

4. Le spezie dei biscotti Zimtsterne

Il nome di questi biscotti significa letteralmente stelle alla cannella (zimt= cannella; sterne=stelle). Quindi, non c’è da sbagliarsi: niente mix di spezie come cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, ma solo cannella. Tanta cannella. Perché il sapore di questa spezia si deve sentire. E tra l’altro sta anche particolarmente bene con la frutta secca.

5. La glassa dei biscotti Zimtsterne

Le stelle alla cannella sono ricoperte con una dolcissima glassa bianca, preparata, per tradizione, da albume e zucchero a velo. Basterà mescolare questi due ingredienti in dosi precise, aggiungere un pizzico di succo di limone e la glassa sarà lucida ed elastica.

In realtà, è possibile preparare questa glassa detta anche ghiaccia reale, solo con acqua e zucchero a velo, per una glassa bianca vegana.

La mia versione senza delle stelle alla cannella

Anche questa volta, ho voluto sfidare la tradizione e preparare dei biscotti che fossero adatti non solo ai celiaci (la ricetta tradizionale è già naturalmente senza glutine) ma anche a chi non tollera l’albume o chi lo evita per altri motivi. Non ho messo il miele e ho optato per lo zucchero di cocco nell’impasto. Niente lievito, tanta cannella, ovviamente, e pochi altri ingredienti.

Ecco, dunque,le mie stelle alla cannella, alias Zimtsterne senza farina e vegan:

Come sapete, io non uso zucchero bianco nè di canna (che, come noto, è zucchero bianco caramellato).  Al massimo, uso quello integrale scuro e grezzo, che è appunto non raffinato. Quindi, se avessi scelto i preparare la glassa con questo zucchero, la glassa sarebbe comunque venuta scura. Ma a onor del vero, non amo i sapori troppo dolci. E allora, mi sono allontanata per un attimo dalla tradizione e ho decorato questi biscotti di Natale con una glassa light all’acqua senza zucchero, molto simile a una glassa al cioccolato fondente a base di olio di cocco.

Voi siete liberi di seguire la tradizione e di preparare la glassa a base di albumi o di acqua. Ad esempio, nel post di Sonia Peronaci dedicato alle glasse per decorare i biscotti trovate un bel tutorial con ogni tipo di glassa.

In alternativa, c’è la mia glassa light all’acqua con cacao senza zuccheri aggiunti, che, ovviamente, può essere dolcificata a piacere.

A questo punto, vi lascio alla mia ricetta dei biscotti Zimtsterne senza farina vegan… perchè Senza è buono 🙂

Zimtsterne vegan senza farina con glassa al cacao senza zucchero

Ingredienti (per circa 11 Zimtsterne vegan senza glutine)*

• 200 gr di mandorle con la pellicina, oppure farina di mandorle
• 70 gr di zucchero di cocco a velo (o altro dolcificante a scelta come eritritolo o stevia sempre a velo)
• 20 gr di farina di semi di lino (indispensabile, perchè sostituisce l’albume)- oppure semi di lino ridotti in farina finissima
• 180 gr di acqua naturale
• cannella in polvere q.b.

Per decorare i biscotti Zimtsterne vegan senza glutine

glassa al cacao preparata con:

• 10 cucchiai di cacao amaro
• acqua q.b. per renderla liscia e omogenea non liquida, senza grumi (aggiungetela poco alla volta)
• 5 cucchiai di olio di cocco

*In caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Versate la farina di semi di lino in una ciotolina, unite l’acqua poco ala volta fino a formare una crema densa. lasciatela riposare per 20 minuti.

Se non avete le farine di mandorle, tritate nel mixer la frutta secca intera, fino a ridurla in farina. Io non l’ho ridotta troppo sottile, era più una granella.

Versate la farina di mandorle  in una ciotola, unite lo zucchero e i semi di lino mescolati con acqua. Impastate con le mani con un po’ di pazienza, fino ad ottenere un impasto morbido e un po’ appiccicoso che riporrete in freezer per 20 minuti.

Riprendete l’impasto e stendetelo non troppo sottile tra 2 fogli di carta da forno: l’impasto sarà un po’ appiccicoso, vista l’assenza della farina, quindi conviene lavorare poco l’impasto e mantenere una temperatura fresca in cucina (non accendete il forno!). Se volete, potete spolverare il ripiano con un po’ di farina di mandorle.

Ritagliate tante stelle alla cannella con l’apposita formina e con delicatezza, aiutandovi con una spatola, disponete le stelline su una teglia foderata di carta da forno.

Accendete il forno e lasciatelo preriscaldare a 170 gradi. Infornate le stelle alla cannella vegan senza glutine e lasciateli cuocere per 10-12 minuti.

Lasciateli raffreddare.

Preparate la glassa. Sciogliete l’ilio di cocco in un pentolino. Versate il cacao amaro in una ciotolina, unite l’acqua poco alla volta, mescolando con il cucchiaino fino ad ottenere una crema liscia, non liquida ma abbastanza densa. Unite l’olio di cocco sciolto e mescolate. Sarà molto liquida. Versate subito la glassa ottenuta sulle stelline fredde, aiutandovi con un cucchiaino. Lasciate rassodare la glassa.

Consigli e sostituzioni:

Potete omettere la glassa al cacao. Se siete abituati a sapori molto dolci, potete aggiungere alla glassa qualche cucchiaio di dolcificante a piacere o d purea di mela pronta.

Conservate le stelline di Natale in una scatola di latta e consumate entro 4 -5 giorni.