Pizza senza glutine senza miscele pronte (con sola farina di riso): ricetta vegan

La pizza senza glutine senza miscele pronte è una vera sfida. Anzi, per me è la sfida delle sfide. Sarà perchè mi rimane davvero poco tempo per sperimentare, a causa del mio lavoro quotidiano come SEO copywriter freelance, sarà perchè i lievitati richiedono pazienza, o forse perchè posso mangiare raramente il lievito di birra, fatto sta che raramente riesco a sperimentare i lievitati, anche se mi piacerebbe molto perchè amo la pizza e la focaccia. Forse non ci crederai, ma sono super golosa di salati lievitati senza glutine. Ma devono essere fatti come dico io:

• a base di sole farine naturali senza glutine
• con poco lievito di birra
• con pochi, anzi pochissimi amidi o meglio senza amidi aggiunti
• senza burro nè latticini vari (ti piace vincere facile!)

Lo, so, pretendo tanto. E in giro (sul web) non ho mai trovato ricette che potessero soddisfare questi requisiti.

E allora, mi sono rimboccata le maniche e mi sono messa al lavoro. Ho preparato la pizza senza glutine senza miscele più buona di sempre! E sai che è a base di una sola farina naturale senza glutine?!

Se sei curioso di scoprire come l’ho realizzata, continua con la lettura. Ma prima, devo darti un paio di consigli per preparare in casa questa pizza glutenfree al meglio!

Pizza senza glutine senza miscele pronte: la ricetta senza amidi aggiunti

Solitamente, la leggenda vuole che per far lievitare pizza e pane senza glutine sia necessario usare tanto lievito di birra, perchè le farine senza glutine non contengono, appunto, quella proteina che rappresenta il vero “sostegno”, che conferisce stabilità e forza ai lievitati.

Eppure io stessa, che ammetto di essere molto inesperta in materia ho sempre utilizzato pochissimo lievito di birra. E poi, mi sono sempre trovata bene, ad intuito, con il metodo indiretto.

Cos’è la lievitazione indiretta con lievito di birra?

La lievitazione indiretta consiste in due fasi. Nella prima si prepara un preimpasto, detto anche biga, a base di farina, acqua (nella stessa quantità) e lievito di birra (pochissimo). Questo composto si lascia riposare per diverse ore. Nella seconda fase, che avviene il giorno successivo, si aggiungeranno alla biga le farine senza glutine, l’addensante, l’olio, il sale e altra acqua. La biga può riposare dalle 12 alle 24 ore a temperatura ambiente, oppure per 24-48 ore in frigo (cacciandola almeno 8 ore prima della fase 2 e lasciandola “acclimatare” prima di impastare).

Questo metodo è molto appropriato soprattutto se vogliamo realizzare un lievitato a base di farine naturali.

Qual è il vantaggio della biga o preimpasto nella preparazione dei lievitati senza glutine?

La biga consente di ottenere un lievitato senza glutine più elastico, ma anche più leggero, perchè con questa procedura è possibile usare pochissimo lievito e i tempi di lievitazione sono più prolungati. Inoltre, il prodotto finale sarà più soffice, perchè più idratato.

Quindi, per questa pizza senza glutine ho utilizzato il metodo del preimpasto.

Altra leggenda: per preparare la pizza senza glutine, devi usare oltre alle farine glutenfree anche gli amidi, come maizena, fecola o tapioca, altrimenti la pizza sarà un mattoncino.

Se ci pensi, gli amidi svolgono la funzione di addensare in qualsiasi impasto senza glutine. E, se preparassimo un lievitato con soli amidi otterremo  un prodotto finale secco e immangiabile. Al contrario, le farine senza glutine, da sole, renderebbero più umida la consistenza dell’impasto lievitato. Quindi, amidi e farine senza glutine sono indispensabili per preparare un buon lievitato.  Sì, lo sostenevo anche io fino a poco tempo fa. Lo dichiaravo senza problemi, perchè così ho sempre fatto.

Guarda ad esempio la ricetta della focaccia integrale senza glutine.

Scopri la ricetta delle focaccine senza glutine.

Finchè non mi sono detta: sperimenta!

Ho deciso di usare solo farina di riso, una farina che tutti abbiamo in casa. Era una sfida. Una scommessa. E credo di averla vinta. Almeno qui, questa pizza glutenfree ha avuto un incredibile successo.

Quali sono le caratteristiche di questa pizza senza miscele pronte?

• è una pizza con una sola farina naturale senza glutine, la farina di riso. Una pizza senza glutine e senza amidi aggiunti, come maizena, fecola o tapioca;
• è una pizza con poco lievito di birra e a lunga lievitazione. Per rendere la pizza leggerissima, ho preparato la biga di cui ti parlavo prima, un metodo necessario per ottenere un buon prodotto finale;
• è una pizza che riesci a lavorare a mano, senza planetaria. Questo grazie a un ingrediente per me magico, la polvere di psillio. Questa polvere, alleata dell’intestino, è necessaria per “simulare” il glutine. Conferisce all’impasto elasticità e un bel colore. è insapore e, rispetto al famoso xantano, è molto più naturale. Se non ancora ce l’hai in dispensa, devi assolutamente rimediare! Te ne ho parlato in maniera approfondita sul post del Wool roll bread senza glutine con farine naturali;
• è una pizza caratterizzata da una crosticina croccante e  da un bel cornicione. Sì, grazie allo psillio, riesci a lavorare a mano la pizza e a stenderla in maniera magnifica;
• è una pizza che contiene una parte proteica, ovvero un condimento scelto appositamente per bilanciare i carboidrati presenti nell’impasto.

Ora ti lascio alla ricetta della pizza senza glutine senza miscele, a base di una sola farina naturale senza glutine, perchè Senza è buono 🙂

Pizza senza glutine senza mix (con sola farina di riso) con crema di lenticchie e spinaci

Ingredienti (dosi per 3 persone)

Per la biga

• 50 g di farina di riso
• 2 g di lievito di birra fresco
• 50 g di acqua a temperatura ambiente
• la punta di un cucchiaino di zucchero o miele (se non sei veg)

Per la pizza

• 150 g di farina di riso
• 10 g di polvere di psillio
• 150 g di acqua a temperatura ambiente
• 20 g di olio evo
• sale

Per farcire

crema di lenticchie:

• 150 g di lenticchie decorticate lessate
• 1 filo di olio evo
• Sale

spinaci:

• 200 g di spinaci (i miei erano surgelati)
• 1 spicchio di aglio
• 1 filo di olio evo
• sale
• anacardi q.b.

Procedimento:

Circa 12 ore prima (intorno alle 20 del giorno precedente) prepara la biga: sbriciola in una ciotola il lievito di birra, aggiungi zucchero o miele e acqua a temperatura ambiente e mescola. Unisci anche la farina di riso. Otterrai un composto cremoso. Copri con un canovaccio e lascia a riposare per tutta la notte.

Il giorno successivo, intorno alle 8, versa la farina di riso prevista per l’impasto in una ciotola, unisci lo psillio in polvere e mescola per bene. Aggiungi poi la biga, l’olio, l’acqua e il sale e inizia a impastare con le mani. Lavora l’impasto con le mani per almeno 2-3 minuti. Se vuoi, puoi lavorare l’impasto nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia.

Una volta pronto, copri nuovamente con un canovaccio e lascia riposare per 2 ore.

Nel frattempo, versa le lenticchie cotte in un frullatore, aggiungi sale, paprica e olio e frulla fino ad ottenere una crema. Metti da parte.

Cuoci anche gli spinaci. I miei erano surgelati, quindi li ho dispositi ancora congelati in una pentola con sale, olio, aglio e un filo di acqua e li ho fatti cuocere per qualche minuto.

Riprendi il panetto, stendilo sulla carta da forno con le punte delle dita, partendo dal centro e forma così un bel cornicione. Copri con un canovaccio e lascia riposare per un’altra mezz’ora. Spennella delicatamente la superficie della pizza senza glutine con un filo di olio.

Accendi il forno e regolalo a una temperatura di 200 gradi.

Inserisci all’interno la pietra refrattaria. Lasciala riscaldare per bene. Quando sarà rovente, disponi la pizza senza glutine sulla pietra refrattaria. Lasciala cuocere per 10 -15 minuti. Controlla la cottura, quindi abbassa la temperatura a 180 gradi e continua per altri 2-3 minuti. Dovrà formarsi una crosticina esterna sia sopra che sotto.

Estrai la pizza di riso dal forno, condiscila con crema di lenticchie, spinaci, anacardi e un filo di olio e servi subito.

Consigli

Se la pizza senza glutine dovesse avanzare, conservala in un sacchetto di carta per al massimo 2-3 giorni. Consuma la pizza calda o tiepida. Quando sarà fredda, si seccherà per il normale processo di retrogradazione. Tutti i prodotti da forno subiscono questo processo, che è reversibile: basta scaldare nel forno la pizza e tornerà come appena fatta.

Puoi congelare la base già cotta e scolgelarla all’occorrenza. Prima di consumarla, riscaldala in forno per qualche minuto.

Lavora a lungo l’impasto (a mano o con la planetaria): è un passaggio fondamentale per avere una buona pizza.

Non hai la pietra refrattaria? Usa la teglia in dotazione del tuo forno. Lasciala riscaldare per bene capovolta nel forno caldo per almeno 30 minuti e poi disponici sopra la pizza.

Come immaginerai, si tratta di un impasto di pizza senza glutine dal gusto piuttosto neutro, perchè composto da sola farina di riso. Quindi ti consiglio di condirla con verdure o legumi in modo da dare un po’ di sprint alla pizza.

Ecco alcune idee.

Puoi condire la pizza senza glutine come preferisci, ad esempio:

• passata di pomodoro e funghi cotti (da condire prima di infornare)
• passata di pomodoro e “formaggio” vegano
• crema di zucca e funghi cotti
• radicchio alla piastra, noci e funghi cotti  (a crudo)
• Crema di ceci e rucola o pomodori secchi (a crudo)
• Crema di fagioli canellini e pomodori secchi (a crudo)

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