Pizza senza glutine fatta in casa: come prepararla. Trucchi, segreti e 5 ricette per celiaci

Una diagnosi di celiachia è sempre traumatica. Mette a dura prova. Mette in seria difficoltà chiunque. Soprattutto se arriva da adulti. Perchè conoscere il sapore della pizza con glutine e confrontarla con il sapore della pizza senza glutine è avvilente. Spesso, poi, le pizzerie non sono all’altezza delle aspettative dei celiaci. Allora, che si fa? Ci si rimbocca le maniche e si prova e si riprova a prepararla in casa.

Come il pane, la pizza senza glutine è una delle grandi difficoltà da riprodurre in casa. Tuttavia, oggi i celiaci possono contare su una grande varietà di farine senza glutine, di mix e preparati che sicuramente rappresentano un valido aiuto.

E quindi, basta rinunce. Oggi vi svelo i miei segreti e qualche trucchetto per preparare una pizza senza glutine fatta in casa.

Tra l’altro, devo e voglio ringraziare quattro amiche blogger che stimo molto, perché hanno dato con gioia il loro contributo a questo post: alla mia richiesta di preparare ricette fuori gara, inerenti al tema di questo mese del contest The Free Food Lover, hanno immediatamente risposto di sì e questo conferma quanto sia speciale e proficua la collaborazione tra colleghe sincere.

Si tratta di ricette fuori gara perchè queste quattro amiche hanno vinto il contest The Free Food Lover nei mesi precedenti e quindi questo mese non hanno potuto partecipare. A proposito! Avete già mandato la vostra ricetta per partecipare? Mancano solo 10 giorni alla conclusione 🙂

E dunque, se continuerete con la lettura, troverete non una ma ben 5 ricette di pizza senza glutine: ce n’è davvero per tutti i gusti!

Impasto pizza senza glutine: istruzioni per l’uso

Quali sono gli ingredienti per preparare una pizza senza glutine? Semplice:

• farina senza glutine (potete scegliere se utilizzare farine naturali, creando un mix senza glutine fatto in casa, oppure mix già pronti e miscelati. In quest’ultimo caso, controllate sempre gli ingredienti contenuti e soprattutto che la confezione riporti il simbolo della spiga barrata)
• acqua a temperatura ambiente
• lievito di birra ( non fatevi ingannare dal nome: il lievito di birra non è più un prodotto ottenuto dalla lavorazione della birra, ma è costituito da colture selezionate di lieviti della famiglia Saccaromyces cerevisiae. Ce lo ricorda anche l’AIC), oppure lievito madre senza glutine
• olio evo di qualità
• sale (mai metterlo a contatto con il lievito, altrimenti sono guai per la lievitazione!)

Ora che abbiamo ben chiari gli ingredienti, passiamo ai miei 4 consigli per preparare in casa la pizza senza glutine.

1.Farine naturali e mix pronti

Per i celiaci sono bandite totalmente grano o frumento, farro, manitoba, orzo, kamut e segale. Ma c’è ampia scelta per quanto riguarda i tipi di farine senza glutine: ciascuna possiede un gusto diverso e donerà una particolare personalità all’impasto della pizza senza glutine.

Se sceglierete di preparare la vostra pizza con farine naturali, dovrete bilanciare il vostro mix fatto in casa, partendo da una farina principale, che può essere quella di riso, di sorgo o di grano saraceno. E’ ovvio che questa scelta dipende molto dai gusti e dalla personalità che vorrete dare all’impasto. Potrete aggiungere una percentuale di farine come teff, quinoa o amaranto e uno o due amidi come maizena, fecola, tapioca o amido di riso che avranno la funzione di rendere soffice l’impasto senza glutine. E poi potrete arricchire il mix con farine proteiche come soia, ceci, piselli o lenticchie.

Un paio di idee? Prendete spunto dalla ricetta di Sabrina, Delizie & confidenze: la sua pizza con farina di riso rosso senza glutine è speciale.

Paola di Acquolina in blog ha preparato, invece, una strepitosa pizza con farina di grano saraceno e di riso, adatta non solo ai celiaci ma anche ai vegani:

Altro discorso vale per i mix di farine già pronti, specifici per pane e pizza: si tratta di miscele a base di farine senza glutine e amidi perfettamente bilanciate, quindi non sarà necessario aggiungere altro. Al massimo, potete pensare di unire un po’ di farina integrale senza glutine come quella di grano saraceno, oppure farina di legumi, per un sapore in più. In ogni caso, vi consiglio di scegliere un preparato di qualità, preferibilmente biologico e con pochi ingredienti.

2. Elasticità e idratazione

Si sa, il problema fondamentale delle farine senza glutine è rappresentato dalla mancanza della componente proteica del frumento. Il glutine, tra l’altro, si attiva con l’aggiunta dell’acqua ed è proprio alla base del successo di pane, pizza e lievitati vari: la cosiddetta maglia glutinica è in grado di trattenere le bolle di gas nell’impasto e questo determina prodotti soffici ed elastici. Tuttavia, per gli impasti senza glutine esistono degli escamotage, degli aiuti per ottenere una certa elasticità.

Nei mix già pronti troviamo lo xantano, una gomma naturale che simula il glutine. Se invece vogliamo utilizzare le farine naturali senza glutine, dovremo acquistare questa polvere in farmacia, controllando che sia pura e non addizionata ad altri ingredienti. In alternativa, possiamo utilizzare anche il guar, una polvere inodore derivata da una leguminosa, che lega bene gli impasti senza glutine e li arricchisce di fibre.

La bravissima Tiziana Colombo, blogger di Nonna Paperina, tra le tante proposte, ha preparato tempo fa la pizza senza glutine con grano saraceno, leggera, saporita e ricca di fibre, grazie anche all’impiego di questa polvere naturale:

In ogni caso, per gli impasti senza glutine sarà necessaria maggiore idratazione: in questo modo eviteremo che il prodotto finale sia troppo secco. Dimenticate la consistenza degli impasti glutinosi crudi: quelli senza glutine devono essere molto più morbidi.

3. La lievitazione degli impasti senza glutine

Generalmente, preferisco preparare la biga o polish, un pre-impasto costituito da lievito madre, una parte di farina e di acqua e lasciarlo riposare tutta la notte, per poi riprenderlo la mattina successiva e unire il resto della farina. Ma ultimamente sto sperimentando il metodo dell’impasto diretto, a lunga lievitazione e devo dire che mi sto trovando bene. In ogni caso, tenete sempre presente che gli impasti senza glutine crescono meno rispetto agli impasti con il glutine e necessitano di una lievitazione più lenta.

Non lasciate l’impasto in frigo (il freddo rallenta l’azione del lievito di birra o del lievito madre). Coprite con pellicola e lasciate la ciotola a riposare nel forno spento.

4. Pizza senza glutine fatta in casa: la giusta cottura

La pizza va cotta a temperature molto alte. Lo stesso discorso vale per la pizza senza glutine.

Come cuocerla in casa? Basta procurarsi una pietra refrattaria che andrà posta nel forno caldo. Una volta riscaldata, la pietra refrattaria accoglierà la pizza senza glutine e contribuirà a una cottura perfetta. Se non riuscite a procurarvela, potete utilizzare la leccarda del forno: basta metterla al contrario e farla riscaldare. Otterrete lo stesso risultato.

Voglia di pizza improvvisa, ma siete a dieta? Non rinunciate! Ecco la proposta strepitosa della mia amica Alice, blogger di Ricette vegolose: una pizza vegan, senza farina e senza lievito  e low carb, facile, veloce da preparare e sana.

Pizza senza glutine: la mia ricetta

Sul blog troverete diverse ricette di pizza senza glutine e di focaccia. Ne ho realizzare alcune senza lievito, molte con lievito madre senza glutine, altre molto alternative, come queste pizzette di riso.

Oggi vi propongo una pizza più classica, con impasto diretto e lunga lievitazione.

Come vedete, è alta perchè qui ci piace così, ma voi potete stenderla ancora di più e sarà una pizza più sottile e croccante.

Per quanto riguarda la farina di base, ho scelto quella di riso integrale, alla quale ho aggiunto quella di teff, che ha reso l’impasto più scuro e saporito. Ho aggiunto un amido e una farina di legumi. E ho utilizzato xantano.

L’impasto è molto idratato, per questo vi consiglio di utilizzare una planetaria.

Con questi consigli e queste ricette, sicuramente sarete pronti anche voi per sperimentare la vostra pizza senza glutine , magari, partecipare al contest 🙂 Mary ed io vi aspettiamo!

Ora vi lascio alla ricetta della pizza senza glutine con lievito madre, adatta a celiaci, vegani e intolleranti…perchè Senza è buono 🙂

Pizza senza glutine a lunga lievitazione con lievito madre

Ingredienti*

• 180 gr di farina di riso integrale bio
• 100 gr di farina di teff farina di teff (in alternativa, farina di grano saraceno)
• 160 gr di farina di tapioca
• 50 gr di farina di piselli (in alternativa, farina di ceci o farina di lupini)
• 150 gr di lievito madre senza glutine
• 1 cucchiaino di miele o di sciroppo di riso (per attivare il lievito madre)
• 11 gr di xantano in polvere
• sale integrale q.b.
• 30 gr di olio evo
• 370 ml di acqua naturale a temperatura ambiente

Per condire la pizza (è un’esempio, potete condirla come preferite)

• passata di pomodoro q.b.
• sale integrale
• olio evo
• origano
• olive nere

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Il giorno precedente rinfrescate il lievito madre e riponetelo in frigo.

Il giorno successivo, versare le farine setacciate nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere lo xantano e azionarla con il gancio per impasti lievitati, così da miscelare per bene le polveri.

In un’altra ciotola sciogliete il lievito madre in 100 gr di acqua e aggiungete lo sciroppo di riso o il miele.

Unite il lievito madre sciolto alle polveri, mentre l’impastatrice è in funzione. Aggiungete il resto dell’acqua e lasciate lavorate. Infine, unite l’olio evo e il sale. Lasciate lavorare l’impasto per qualche minuto. Sarà molto morbido. Spegnete la planetaria, coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per 8 ore.

Riprendete l’impasto e versatelo su un foglio di carta da forno spennellato di olio. Eseguite le classiche pieghe aiutandovi con la carta da forno e riponete nuovamente l’impasto a riposare, coperto da pellicola per altre 8 ore.

A questo punto, ricoprite con carta da forno due teglie rotonde e stendete l’impasto con l’aiuto di un cucchiaio. Lasciate lievitare ancora per un’ora e mezza. Nel frattempo, preparate il condimento delle pizze senza glutine: io ho preparato un sugo semplice con olive nere.

Dopo 1 ora e mezza, accendete il forno alla massima temperatura e inserite la refrattaria oppure la leccarda rovesciata. Lasciate riscaldare e poi inserite le pizze, poggiandole senza teglia, con la carta da forno (l’impasto sarà troppo morbido). Lasciate cuocere per 10 minuti, poi estraetele, conditele e rimettete in forno per altri 10 minuti. Gustatela calda. Se dovesse avanzare, conservatela chiusa in un sacchetto per alimenti e al momento di consumarla, riscaldatela in forno.