Panettone a lievitazione naturale senza glutine

Alcune ricette, quelle più speciali, hanno bisogno di tempo. Ma anche di calma e di serenità per prepararle. Per miscelare gli ingredienti nelle dosi giuste, per bilanciare i sapori e per curare l’impasto.

Un impasto che deve crescere necessita di attenzione e di amore.

E io nei giorni scorsi, prima di Natale, non avevo la tranquillità necessaria. Un po’ di -diciamo pure tanti-  pensieri per la testa, qualche impegno importante e tante altre piccole cose non mi hanno permesso di impastare. Parlo ovviamente del lievitato della tradizione, il Panettone.

A casa lo amiamo, più del pandoro. E, da quando mia sorella ed io abbiamo cambiato il nostro regime alimentare, ogni anno a Natale tento di prepararlo con le farine naturali. Come sapete, ho qualche problema con il lievito di birra, quindi, dall’anno scorso i tentativi sono stati elaborati da me con il lievito madre gluten free, seguendo una delle ricette di Olga di Un cuore di farina senza glutine, che ringrazio perchè le sue creazioni non deludono mai. Potete leggere qui la sua ricetta, dalla quale sono partita e che prevedeva lievito di birra.

Come vi accennavo prima, ho prontamente sostituito il lievito di birra con lievito madre. L’anno passato, però, ho commesso diversi errori: non avevo l’amido di tapioca e l’impasto si è seccato notevolmente nei giorni successivi. Inoltre, non avevo calibrato per bene i liquidi -erano i miei primi esperimenti con il lievito madre- e non avevo pensato di inserire un sapore in più che donasse al panettone il suo autentico sapore. Insomma, l’anno passato non ero ancora pronta a condividere con voi la mia versione rivisitata. Quest’anno sì. E lo so, vi aspettavate il Panettone prima di Natale. Ma, come vi dicevo all’inizio, diverse cose mi hanno tenuta lontana dalla cucina e se mi fossi messa comunque a prepararlo, avrei rischiato di fare un pessimo lavoro. Con i lievitati ci vuole lo stato d’animo giusto, la calma e la tranquillità. Però faccio in tempo a condividere con voi questa ricetta per Capodanno: potrete portarlo in tavola per il cenone di fine anno 😀

E quindi, Olga non me ne vorrà, ma ho modificato lievemente la sua ricetta, perché qui ci sono diverse esigenze alimentari da assecondare 😀 Ho eliminato il burro e il latte in polvere, sostituendoli egregiamente. Ho ritoccato anche le dosi dei liquidi perché a causa del lievito madre, vanno riviste. Ho sostituito lo zucchero bianco e raffinato con lo zucchero di cocco integrale, e ho inserito un mix aromatico di mia invenzione che ci deve essere nel caso del Panettone -altrimenti non sa di panettone-. Il risultato? Impeccabile. Nessun retrogusto acido, ma il sapore del vero panettone a lievitazione naturale. Credetemi se vi dico che sembra comprato. E poi, lo mangerete con pochi sensi di colpa, perché non c’è burro e non c’è zucchero raffinato. Un dolce della tradizione leggero, a lievitazione lenta e naturale grazie al lievito madre.

E anche noi, dopo anni, siamo riusciti a mangiare un Panettone che sa veramente di Panettone, venendo incontro alle varie necessità alimentari di ciascuno. E vi dirò di più: lo hanno mangiato anche i miei che solitamente sono giudici spietati. Quello che è avanzato dal giorno di Natale lo abbiamo mangiato nei giorni successivi a colazione, riscaldato per qualche istante nel forno, ma non era neppure necessario, perché è rimasto soffice, come appena fatto…una vera soddisfazione. Allora, vi ho convinte a provarlo? Spero proprio di sì, perché la fatica per prepararlo sarà ripagata completamente da un dolce eccezionale.

Io ho iniziato la preparazione il venerdì sera, il 23. Lo abbiamo gustato il giorno di Natale, a pranzo. Se utilizzerete il lievito di birra, la preparazione sarà più rapida.

Ora vi lascio alla ricetta del Panettone a lievitazione naturale senza glutine, senza latticini e senza zuccheri raffinati, adatto a celiaci e a intolleranti…perchè Senza è buono 😀

Panettone a lievitazione naturale senza glutine e senza latticini

Cosa serve?*

Dosi per un Panettone da 1 chilo – partendo dalla ricetta del Panettone a biga di Un cuore di farina senza glutine, qui sotto trovate le mie modifiche:

Per la biga o pre-impasto:

• 100 grammi di mix di farine naturali per impasti lievitati di Un cuore di farina senza glutine 
• 100 grammi di acqua
• 15 grammi di miele di acacia bio
• 10 grammi di lievito madre senza glutine  rinfrescato [se non avete problemi, potete utilizzare anche 1 grammo di lievito di birra]

Per l’impasto finale:

• tutta la biga
• 200 grammi di mix di farine naturali per impasti lievitati
• 50 grammi di farina di tapioca + 50 grammi di maizena [in sostituzione ai 100 grammi di  latte in polvere utilizzati nella ricetta originale] – oppure altri 100 gr di mix di farine naturali per impasti lievitati, che è senza maizena
• 10 grammi di xantano
• 130 grammi di zucchero integrale di cocco o di canna
• 130 grammi di lievito madre senza glutine rinfrescato [oppure 13 grammi di lievito di birra]
• 15 grammi di miele di acacia bio
• 100 grammi di olio di riso bio [in sostituzione dei 160 grammi di burro previsti nella ricetta originale- in alternativa, potete utilizzare 160 gr di burro di soia sciolto o margarina senza grassi idrogenati]
• 2 uova intere [peso: 85 grammi]
• 2 tuorli [peso: 30 grammi]
• 70-100 grammi di latte di mandorle  [la ricetta ne prevedeva 100 grammi ma il mio lievito madre era idratato e non è stato necessario aggiungere tuta la dose- se utilizzate il lievito di birra, potrebbe essere necessaria tutta la quantità indicata dalla ricetta originale]
• uvetta [a gusto personale] o cioccolato fondente
• rum di buona qualità q.b.

mix aromatico per Panettone [mia aggiunta, da preparare la sera prima, insieme alla biga]: 40 grammi di miele di acacia bio, la scorza di  2 arance bio, la scorza di mezzo limone bio, semi di una bacca di vaniglia

*In caso di celiachia tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Come si fa?

Per la biga e il mix aromatico

La mattina precedente [io ho iniziato i lavori venerdì 23] rinfrescate il lievito madre. La sera, verso le 20, procedete nella preparazione della biga, sciogliendo il lievito madre nell’acqua, unite il miele e le farine naturali mescolate tra di loro. Formate una pastella liquida, copritela e lasciatela riposare nel forno per tutta la notte. Preparate anche il mix aromatico: versate il miele in un pentolino e riscaldatelo dolcemente. Toglietelo dal fuoco e unite la scorza degli agrumi, i semini di vaniglia e un goccio di rum. Versate tutto in un contenitore di vetro e, una volta raffreddato, ponete in frigo.

Impastate il Panettone e a lievitazione naturale senza glutine

Il giorno successivo, mettete l’uvetta a bagno in acqua calda e rum. Lasciarla così per un’ora.

Prelevate 130 grammi di lievito madre e scioglietelo in 70 grammi di latte di mandorle e 15 grammi di miele.

Versate i 200 grammi di farine naturali nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta a gancio [vi consiglio vivamente di utilizzare una planetaria perchè l’impasto sarà molto morbido e appiccicoso, impossibile da lavorare a mano], unite lo xantano, lo zucchero, la tapioca e la maizena, il lievito madre sciolto nel latte di mandorle, poi un uovo alla volta [a temperatura ambiente], il tuorlo, tutta la biga e, infine, il mix aromatico a temperatura ambiente.  Continuate a lavorare l’impasto e aggiungete anche l’olio. Infine, strizzate l’uvetta, infarinatela leggermente con farina di riso e unitela all’impasto. Lasciate lavorare l’impastatrice per qualche minuto in modo energico.

Ungete leggermente la spianatoia e con le mani unte versate tutto l’impasto e procedete alla pirlatura, per formare una cupola perfetta. Mettete l’impasto nello stampo per Panettone [il mio era per un Panettone da 1 chilo, ma ho dovuto rifilare un po’ i bordi, quindi vi consiglierei lo stampo da 750 grammi]. Inserite il Panettone a lievitazione naturale nel forno, con una ciotolina riempita di acqua e lasciate lievitare, al riparo da correnti d’aria. Il mio ha riposato dalle 11 di mattina, fino alle 21 di sera, ma credo che se utilizzerete il lievito di birra, i tempi saranno più rapidi.

Cottura del Panettone a lievitazione naturale

Accendete il forno e regolatelo a 150 gradi, statico e lasciate cuocere il Panettone a lievitazione naturale per 1 ora. Poichè il mio forno è abbastanza potente, ho coperto la superficie con un foglio di carta da forno, per evitare che la cupola si colorasse troppo. Io ho lasciato cuocere poi per altri 10 minuti a 120 gradi, impostando il calore solo sotto. Estraete il Panettone a lievitazione naturale dal forno, infilzatelo con gli spiedini in legno o in acciaio e lasciatelo riposare a testa in giù per tutta la notte.

Il giorno successivo disponetelo su un piatto da portata e gustatelo 😀

Conservatelo in un sacchetto per alimenti ben chiuso e, se dovesse seccarsi, riscaldatelo a fette per qualche istante in forno caldo: tornerà soffice come appena fatto.