Pane integrale con biga senza glutine con farine naturali, lievito madre e semi di papavero

Vi ho già raccontato che questo per me è un periodo un po’ particolare. Gli impegni sono molti e il lavoro fisico e mentale è stressante. Ma sono certa che tutta questa fatica verrà ripagata 🙂

Questo fine settimana, mi sono ritagliata un po’ di tempo tutto per me. Mi piace stare in cucina, aprire il frigo e guardare gli ingredienti che ho a disposizione per creare un piatto.

Questa volta, il mio sguardo si è posato non tanto sulle verdure o sulla frutta, ma su un barattolo in particolare…il mio lievito madre senza glutine (che per fortuna ricordo di rinfrescare ogni tanto, la sera) riposava in frigo da troppo tempo senza essere utilizzato e cresceva a dismisura. A malapena il barattolo ce la faceva a contenerlo…povero Leo. Snobbato da troppo tempo, mi guardava intristito. A mia discolpa posso affermare che la scarsa considerazione nei suoi confronti non era intenzionale.

Sapete, inoltre, che non sono una divoratrice di pane. Preferisco di gran lunga una morbida focaccia…oppure una soffice brioche. Ma questa volta avrei dovuto optare per qualcosa di semplice.

Tra l’altro, mi è già capitato di regalare una parte del mio lievito madre senza glutine ad amici e parenti, ma questa volta non avrei potuto…era venerdì sera, troppo tardi e il mio lievito madre stava scoppiando in frigo…

Immediatamente ho pensato di preparare qualcosa di buono, che magari    mi sarebbe servito nei giorni successivi per un pranzo veloce.

E così è nato il mio Pane integrale senza glutine.

Ricetta realizzata con farine integrali naturali e lievito madre gluten free

La scelta delle farine  è stata dettata dalle rimanenze in dispensa. Questa volta, infatti, non ho ricorso, come ho fatto poco tempo fa, a mix già dosati (anche se io scelgo sempre mix che non contengono zuccheri). Certo, la resa è migliore, come l’estetica, ma questa volta volevo provare con farine integrali, infatti ho usato farina di riso integrale, farina di grano saraceno, fecola, amido per dare la giusta morbidezza e poi farina di ceci, giusto un po’ per dare ulteriore sapore e una piccola dose proteica in più oltre alle fibre. E poi, i semi di papavero, che danno un sapore in più.

Ho provato anche un metodo nuovo, la biga, o pre-impasto e devo dire che mi ci sono trovata bene. Il pane non ha un retrogusto strano, o acido, ma molto piacevole.

In senso pratico, la sera prima si prepara la biga (dopo aver rinfrescato il lievito madre) e il giorno successivo si prepara l’impasto, aggiungendo altri ingredienti e si lascia lievitare per qualche ora. Grazie al calduccio di questo periodo, il mio Pane integrale non ha avuto necessità delle 3-4 ore canoniche, ma ne sono bastate un paio per il raddoppio.

E sfidando il caldo, vi lascio la ricetta del mio Pane integrale senza glutine, vegan e con Lievito madre gluten free, adatto a celiaci, vegani e intolleranti…perchè Senza è buono!

Pane integrale con biga senza glutine con farine naturali, lievito madre e semi di papavero

Ricetta realizzata con farine integrali naturali e lievito madre gluten free

Cosa serve?

Per la biga:

• 100 grammi di mix di farine naturali*
• 100 grammi di acqua naturale
• 10 grammi di lievito madre senza glutine rinfrescato

Per l’impasto:

• 345 grammi di mix di farine naturali
• tutta la biga
• 10 grammi di xantano
• 250 ml di acqua naturale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale ( o miele se non siete vegani)
• 140 grammi di lievito madre senza glutine rinfrescato
• 45 grammi di olio
• sale integrale

Per decorare:

• olio evo
• semi di papavero o altri semi a piacere (di sesamo, girasole o di zucca)

*mix di farine naturali: 170 grammi di farina di riso integrale biologica, 115 grammi di farina di grano saraceno integrale biologica, 70 grammi di amido di tapioca, 50 grammi di fecola, 40 grammi di farina di ceci

**In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Come si fa?

Dopo aver rinfrescato il lievito madre e averlo fatto riposare per qualche ora, prelevatene 10 grammi e mescolatelo all’acqua e al mix di farine naturali. Lasciate riposare questo impasto morbido (biga) per 12 ore.

Preparate l’impasto del Pane integrale senza glutine

Il giorno successivo, setacciate in una ciotola le farine per l’impasto insieme allo xantano e mescolate. Unite la biga e mescolate. Aggiungete il lievito madre (140 grammi), lo zucchero (o il miele), l’olio, il sale e l’acqua poco alla volta. Impastate aiutandovi con una planetaria. Se dovesse risultare asciutto, aggiungete ancora qualche cucchiaio di acqua. L’impasto deve risultare morbido e un po’ appiccicoso. Lasciatelo lavorare in planetaria per 5 minuti.

Disponete l’impasto su una spianatoia (spennellata di olio evo) e stendetelo con le mani, dandogli una forma rettangolare. Cospargete con i semi di papavero e arrotolate con delicatezza, sigillando le estremità. Trasferite l’impasto in uno stampo da plumcake coperto di carta forno e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.

        Cottura del Pane integrale senza glutine

Cospargete la superficie con altri semi di papavero. Preriscaldate il forno a 200 gradi e lasciate cuocere il pane integrale senza glutine per 20-25 minuti. Lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Conservatelo in bustine ben chiuse oppure surgelatelo per avere sempre a disposizione del pane fresco 🙂

Ricetta realizzata con farine integrali naturali e lievito madre gluten free