Paccheri alla mediterranea (destrutturata) senza glutine e vegan

Un piatto è come una tela bianca, sulla quale dare sfogo a tutta la creatività. Una tela da colorare con allegria, gusto, mille sapori e consistenze. Ogni elemento ha un suo ruolo e un il suo perché, ogni ingrediente ha una sua funzione precisa e profonda.

Personalmente, mi diverto moltissimo con i primi piatti: non c’è necessità di essere precisi, come in pasticceria (che in realtà è la mia vera passione). Diciamo la verità: con i primi piatti mi rilasso. Non devo stare con la bilancia sempre in mano, non devo pesare ogni ingrediente al millesimo. E se c’è un piccolo imprevisto, è semplice rimediare, senza grandi danni sul risultato finale, un risultato che, proprio per questo motivo, mi sorprende sempre.

E poi, mi faccio guidare dall’istinto. A volte penso ad un ingrediente e guardo in frigo, per cercare come abbinarlo in modo creativo. Non amo i sapori intensi, o “alternativi”. Mi piacciono i sapori di casa. Quelli tradizionali, prepotentemente italiani. Per me tradizione significa pomodoro, olive e capperi. Un piatto veloce, che preparavo spesso quando studiavo a Roma e che mi sono portata dietro anche qui.  Un primo semplice senza pretese, che ci piace molto, ricco di sapori mediterranei.

Oggi ho voluto reinterpretare questi sapori alla mia maniera, unendo preparazioni diverse e consistenze originali:

Sono i Paccheri alla mediterranea (destrutturata). Si tratta di un primo piatto articolato, ma semplice da preparare, perfetto per le occasioni particolari. Ovviamente, è un primo senza glutine e totalmente vegan.

I Paccheri sono quelli senza glutine prodotti dalla Fabbrica della Pasta di Gragnano, un’azienda che da tre generazioni produce
pasta artigianale di qualità. Ora propone anche pasta senza glutine, sempre artigianale, trafilata in bronzo, con un’offerta molto ampia di formati: ben 40. Gli ingredienti sono pochi e sani: le migliori farine di riso e mais, impastate con l’acqua di una secolare sorgente.

Inutile dire che questa pasta mi ha letteralmente conquistata: ha retto perfettamente la cottura, rimanendo al dente, per non parlare del sapore, nulla a che fare con la solita pasta di produzione industriale, che magari ha anche additivi ed emulsionanti. Insomma, questo pastificio dimostra come sia possibile produrre un’ottima pasta gluten free naturale e sana.

Ho pensato di farcire i paccheri con ricotta di mandorle, una preparazione home made che non manca mai nella mia cucina. Poi ho pensato ai tre ingredienti protagonisti. Per quanto riguarda il pomodoro, nel piatto originale che prepariamo solitamente, sono presenti pomodorini pachino (quando è stagione) e passata. Per questo, ho realizzato delle perle di pomodoro e dei pomodorini concassé. Capperi ed olive sono presenti sotto una forma nuova e particolare: polvere di capperi e cenere di olive. Il tutto aromatizzato da erbe come timo, rosmarino e salvia. Un primo fresco, ma essenziale. Ovviamente, questo piatto è il risultato di tante ispirazioni diverse, provenienti da chef e riviste di settore.

Ora vi lascio alla ricetta dei Paccheri alla mediterranea (destrutturata) senza glutine e vegan, adatti a celiaci, vegani e intolleranti…perchè Senza è buono 🙂

Paccheri alla mediterranea (destrutturata) senza glutine e vegan

Cosa serve?

Ingredienti per una persona:

• Paccheri lisci senza glutine Fabbrica della Pasta di Gragnano (calcolatene 4 per ogni commensale)
• Per il ripieno dei Paccheri alla mediterranea:
• 100 grammi di ricotta di mandorle home made
• sale integrale q.b.
• sahttp://senzaebuono.altervista.org/torta-pasqualina-mini-carciofi-ricotta-mandorle/lvia, rosmarino e timo q.b.
• Per la polvere di capperi:
• 30 grammi di capperi sotto sale

Per la cenere di olive:

• 30 grammi di olive nere denocciolate

Per i pomodorini concassè

• 3 pomodorini pachino bio

Per le perle di pomodoro:

• 50 grammi di passata di pomodoro fatta in casa
• sale integrale q.b.
• 1 grammo di agar agar
• 30 ml di olio di arachidi o di mais

Per condire:

• 1 cucchiaino di olio evo
• erbe aromatiche a piacere

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti devono essere certificati senza glutine

Come si fa?

La sera prima preparate la ricotta e lasciatela scolare per bene.

Quattro ore prima: mettete in frigorifero una ciotola con l’olio di arachidi, che servirà per preparare le perle di pomodoro. Dovrà essere ben fredda per creare lo shock termico e formare, appunto, le perle.

Per le olive e i capperi 

Sciacquate delicatamente sotto l’acqua i capperi sotto sale per almeno 10 minuti. Nel frattempo, accendete il forno e regolatelo a 150 gradi ventilato.

Asciugate i capperi con della carta assorbente e disponeteli in un unico strato su una teglia rettangolare ricoperta con carta da forno. Scolate le olive, asciugatele e tritatele con il coltello. Mettetele in un solo strato su una teglia rettangolare foderata con carta da forno e infornate entrambe le teglie. Lasciatele in forno per almeno 50 minuti, controllando spesso. Le olive saranno pronte prima dei capperi: ve ne accorgerete perchè diventeranno croccanti. Estraetele dal forno. Per i capperi, ci vorrà qualche minuto in più. Quando anche loro saranno croccanti potete spegnere il forno. Lasciate raffreddare entrambi, poi frullateli separatamente, riducendoli in polvere sottile.

Per il ripieno dei Paccheri alla mediterranea

Scolate la ricotta, drenandola per bene (altrimenti rilascerà acqua) e conditela con sale ed erbe aromatiche tritate.

Per i pomodorini concassè

Sciacquate sotto l’acqua corrente i pomodorini pachino. Mettete a bollire un pentolino con dell’acqua, preparatevi anche una pentola con acqua e ghiaccio. Incidete i pomodorini nella parte sottostante e tuffateli nell’acqua bollente. Lasciateli per 20-30 secondi poi scolateli e metteteli nel tegame con l’acqua fredda. Dopo un minuto, i pomodorini saranno pronti per essere spellati. Svuotateli e tagliateli a cubetti. Metteteli da parte.

Per le perle di pomodoro

Versate la passata di pomodoro in un tegamino, regolate di sale e portate a bollore. Aggiungete l’agar agar in polvere e lasciate sobollire per 3 minuti, mescolando sempre. A questo punto, iniziate a buttare con il cucchiaino le gocce di pomodoro nella ciotolina con l’olio ben freddo. Scolate le perle di pomodoro e sciacquatele delicatamente sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio. Trasferite le perle in frigo.

Cottura dei Paccheri

Mettete a bollire in una pentola abbondante acqua salata. Aggiungete un goccio di olio evo nell’acqua in piena ebollizione. Buttate i paccheri e lasciateli cuocere per 10 minuti. Scolateli e disponeteli su un piatto.

Impiattamento dei Paccheri alla mediterranea

A questo punto, procedete a impiattare i Paccheri alla mediterranea: disponete i paccheri al centro del piatto e, con un sac à poche, riempiteli con la ricotta. Decorate la sommità con un cubetto di pomodorino concassé. Con la polvere di capperi e la cenere di olive nere formate un riquadro e aggiungete per ultime le perle e qualche rametto di timo fresco. Condite con olio evo e servite.