Mostaccioli senza glutine e vegan

Esistono tradizioni che rimangono scolpite nella mente. Esistono gesti, riti che hanno un preciso significato. Che hanno un sapore speciale di casa, di famiglia. Esistono ricette custodite in un vecchio quaderno. Le pagine macchiate. La copertina consumata. La calligrafia precisa. L’inchiostro a tratti sbiadito. Il profumo del tempo.

Esistono mani sempre pronte a impastare. A prendere farina, cacao, cannella, mandorle e mosto. A trasformare semplici ingredienti in qualcosa di unico da donare.

Esistono luoghi del cuore dove è semplice tornare. Per rimanere assorta. Per respirare serenità e pensare al domani. Senza dimenticare il passato.

Il passato per me è molto legato alla tradizione, ai dolci di un tempo. I dolci tipici della mia regione, l’Abruzzo, sono dolci semplici, come il Parrozzo, del quale ho realizzato la mia versione con farine naturali –Parrozzo senza glutine– o il Panducale. E poi ci sono i calgionetti (detti anche caggionetti) sono fagottini fritti costituiti da una sfoglia sottilissima e ripieni di marmellata, ceci, cacao, mosto cotto e cannella. Altro dolce tipico è la cicerchiata, molto simile agli struffoli napoletani: piccole gustose palline fritte e ricoperte con il miele. E le ferratelle? Come dimenticare il dolce della mia infanzia? Ed è stato anche semplice realizzarne una versione senza glutine. 

Ma uno dei dolci abruzzesi più golosi, che sono adatti anche a chi è intollerante alle uova o a chi segue un regime alimentare vegano, sono loro, i mostaccioli: piccoli bocconcini speziati a forma di rombo, ricoperti di una golosa glassa al cioccolato.

Mostaccioli: la ricetta originale

I mostaccioli sono diffusissimi in tutta Italia. In Campania si chiamano mustacciuoli e sono caratterizzati dalla forma romboidale e da un impasto morbido dal sapore di miele e frutta candita, il tutto ricoperto di cioccolato fondente. Nel Salento e in Sicilia, invece, i mustazzoli sono tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Questi dolci hanno un impasto a base di zucchero, farina, limone, cannella, miele e altri aromi e a volte sono ricoperti da una glassa di cioccolato.

In Abruzzo, invece, i mostaccioli a base di farina, cannella, cacao, mandorle e mosto cotto, un prodotto tipico dal quale deriva proprio il nome di questi dolci tradizionali. Si tratta di vino prodotto dall’uva Montepulciano, che viene cotto ore ed ore, fino a farlo ridurre…alla fine si presenta come uno sciroppo un po’ denso.

E, come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, ogni famiglia ha la propria ricetta. In questo caso, mi sono rivolta a una cara amica di mia madre, che custodiva gelosamente la propria ricetta e me l’ha gentilmente passata. Io ovviamente l’ho trasformata, rendendola senza glutine e soprattutto riproducibile da tutti, perchè il mosto non è un prodotto semplice da reperire. Per simulare la sua consistenza, ho pensato al concentrato di dattero (che potete acquistare nei negozi bio, oppure potete realizzarlo in casa, sotto vi ho trascritto la ricetta. In alternativa, potete utilizzare della melassa o dello sciroppo di riso) e, per aiutarmi ad impastare, ho usato del succo di mela. È strano, ma vi assicuro che la ricetta è venuta ugualmente bene: il sapore non risente delle “piccole” sostituzioni”.

Ecco, quindi, la ricetta dei miei mostaccioli senza glutine e vegan, adatti a celiaci, vegani e intolleranti a latte, uova e lievito…perché Senza è buono 😀

Mostaccioli senza glutine e vegan

Ingredienti*

Per i biscotti:

• 200 gr di farina di riso
• 100 gr di farina di grano saraceno integrale o di teff
• 50 gr di maizena
• 75 gr di mandorle non pelate e tritate grossolanamente
• 5 grammi di polvere lievitante già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato
• 2 cucchiaini di cannella
• 10 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di zucchero di cocco o di canna integrale
• 70 gr di concentrato di datteri senza glutine, reperibile nei negozi bio oppure sostituibile con melassa o sciroppo di riso, oppure potete realizzarlo home made. Per il concentrato di datteri, da qui: 100 gr di datteri e 200 ml di acqua.

•  120 -150 ml di succo di mela senza glutine e senza zuccheri aggiunti (dipende da quanto ne assorbono le farine, potrebbe servirne fino a 200 ml)

Per la copertura:

• 100 gr di cioccolato fondente senza glutine e senza latte di buona qualità

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Procedimento:

Preparare, con un po’ di anticipo, il concentrato di datteri (a meno che non lo avete acquistato): tagliare a pezzetti i datteri e farli cuocere insieme con l’acqua finchè non si saranno sciolti. Lasciar intiepidire. Frullare il composto e metterlo in un barattolo di vetro. Prelevarne 5-6 cucchiai per i mostaccioli e conservare il resto in frigo.

Per i mostaccioli: tritare grossolanamente le mandorle. Setacciare, in una ciotola ampia, le polveri: la farina di riso, quella di grano saraceno, la maizena, il cacao, la cannella, il cremor tartaro e il bicarbonato (o il lievito). Aggiungere le mandorle tritate grossolanamente, lo zucchero e il concentrato di dattero. Versare poco alla volta il succo di mela, fino ad ottenere un composto morbido e un po’ appiccicoso che dovrà riposare in frigo per circa mezz’ora. Riprendere l’impasto dal frigo e modellarlo su una spianatoia (se è ancora un po’ appiccicoso, aiutarsi con pochissima farina di riso). Formare dei cilindri, appiattirli un po’ con le mani e formare dei rombi spessi poco meno di 1 centimetro. Posare i rombi ben distanziati su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Farli raffreddare e preparare la glassa: sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria (o nel microonde) e ricoprire i mostaccioli senza glutine e vegan.