Lievito madre senza glutine: come prepararlo?
Di per sè non è poi così complicato, l’unica accortezza è avere pazienza e aspettare che si attivi. Va curato, va nutrito e ricoperto di attenzioni. In questo post ti guiderò passo passo e chiarirò tutti i tuoi dubbi sul lievito madre senza glutine.
Ma prima di tutto, una premessa importante: il lievito madre o pasta madre senza glutine non va preparato con mix o preparati senza glutine. L’ingrediente principale è una farina naturale senza glutine 😉 il motivo ? te lo spiego nel post 😉
Lievito madre senza glutine, un lievito naturale
Tempo fa, ho scritto un post dedicato all’intolleranza/allergia ai lieviti. Si tratta di un discorso molto complesso, soprattutto per me che non sono medico.
Nel mio caso e in quello di mia sorella, a entrambe dà particolarmente fastidio il lievito di birra. Sarà capitato sicuramente anche a voi di mangiare una pizza preparata con lievito di birra e di sentirvi gonfie, di accusare mal di pancia… poi tutto passa. Quindi, abbiamo “eliminato” i così detti prodotti da forno: niente pizza, niente pane. Ovvero, quando preparo la pizza, il pane o altre delizie salate, niente lievito di birra, ma cremor tartaro e bicarbonato…in questo modo, i fastidi non si sono ripresentati…ma ci mancava una pizza fatta come Dio comanda… poi, in occasione della Fiera di Rimini, confrontandomicon Stefania di Cardamomo & Co, lei mi ha consigliato: Perchè non provi con il lievito madre senza glutine? Si tratta di un lievito naturale, potrebbe anche non darvi fastidio…
Devo dirti la verità: preparare il lievito madre senza glutine mi spaventava un po’. Perchè non mi sentivo abbastanza brava e poi pensavo che, con le farine naturali che di solito uso, i lievitati sono molto difficili da realizzare…ma mi sono detta:
perchè non provare?
E mi sono affidata una vera guru del lievito madre senza glutine, ovvero Sonia, La Cassata Celiaca, che ha realizzato un video pieno di consigli utili. Mi sono fatta coraggio e… in una settimana la mia creatura era già bella attiva e piena di bollicine.
Ma prima della ricetta, ti lascio qualche informazione velocissima…
Lievito madre senza glutine: di cosa si tratta?
Il lievito madre senza glutine è un lievito naturale, una semplice miscela di acqua, miele e farina ( nel nostro caso di farine naturali senza glutine) che si lascia riposare in un ambiente caldo, a riparo da spifferi e al buio per due o tre giorni. Questo composto, grazie ai microorganismi presenti nell’aria, riesce a fermentare, quindi in caso di allergia ai lieviti, non va bene.
Dopo il riposo, la massa va rinfrescata, o nutrita (ovvero vanno aggiunte farina ed acqua) ad intervalli regolari, finchè non si sarà attivata.
Qualche piccolo suggerimento su come preparare il lievito madre senza glutine
All’inizio, la pasta madre sarà giovane e lievemente acida, successivamente, migliorerà il proprio sapore e donerà agli impasti un delicato profumo “di buono”, completamente differente da quello dato dal lievito di birra.
Di seguito, ti riporto tutte le domande che mi sono state rivolte in questi anni sul lievito madre senza glutine.
Quale farina usare per il lievito madre senza glutine?
Il lievito madre senza glutine deve essere necessariamente realizzato con farine naturali, perchè i mix industriali contengono altri ingredienti (additivi) che non si prestano alla realizzazione di un tale composto.
C’è chi utilizza farina di grano saraceno, che però secondo me ha un sapore troppo marcato, chi utilizza farina di sorgo oppure farina di riso e farina di mais insieme. Si può anche usare farina di riso bianca e farina di riso integrale insieme.
Nello specifico, io ho utilizzato unicamente farina di riso, come suggerisce Sonia: in questo modo, anche coloro che sono intolleranti/allergici al nichel, potranno avere il proprio lievito madre.
Quando preparare il lievito madre senza glutine?
Il periodo migliore per prepararlo è tra ottobre e marzo/aprile: le temperature troppo calde dell’estate non sono adatte al suo innesco.
Il lievito madre senza glutine è completamente diverso da quello con il glutine: prima di tutto, il nostro non cresce in modo spettacolare, ma l’indice della sua forza è dato dalle bollicine che si formano sulle pareti. E poi, inizia a fermentare immediatamente, non bisogna aspettare settimane. Forse la differenza risiede proprio nell’assenza della maglia glutinica.
In ogni caso, per me rimane un meraviglioso mistero: come è possibile che un semplice impasto di acqua, farina e miele riesca a far lievitare pane e pizza? Eppure, ci riesce, eccome!
Nel mio lievito madre senza glutine si è formato del liquido…
Nessun problema: è normale che il lievito madre, soprattutto all’inizio, rilasci liquido o sia molto morbido. Elimina l’acqua che si è formata e procedi con il rinfresco diminuendo la quantità di acqua di 10 o 15 grammi. In questo modo, il lievito madre avrà una consistenza più soda e non rilascerà più acqua.
Attenzione: se il lievito madre presenterà dei puntini di muffa sulla superficie, bisognerà buttare via tutto e ricominciare. Questo potrà accadere o dopo l’innesco, o se ti dimentichi di rinfrescarlo. Mi raccomando, mai scoraggiarsi, al massimo, bisognerà cambiare ambiente: il lievito madre senza glutine è molto sensibile agli sbalzi di temperatura, ma se è riuscito a me che ho una casa particolarmente fredda e umida, riuscirà anche a te!
E se non dovesse attivarsi dopo 1 settimana di rinfreschi?
Niente paura, continua con i rinfreschi.
Eventualmente, prova a rinfrescarlo con pari peso della farina e una puntina di miele, che aiuta anche a eliminare il sentore di acido, tipico del lievito madre giovane e non acora attivo. Procedi così: pesa il lievito madre escludendo la parte superficiale che non è attiva e rinfresca con lo stesso peso di farina di riso e poco meno di acqua. Si tratta di una procedura da fare 1 volta, giusto per rafforzarlo e nutrirlo.
Come mi accorgo che il lievito madre senza glutine si è attivato e posso usarlo?
Come capire che la pasta madre è attiva? Si potranno notare delle bollicine e il composto aumenterà il proprio volume, ma non raddoppierà di volume, perchè le farine senza glutine sono deboli. Ti accorgerai che sarà attivo, quando l’odore non sarà più acido e vedrai solo un piccolo aumento di volume e la formazione di bollicine lateralmente nell’arco di 3-4 ore.
A quel punto, potrai trasferirlo in frigo, chiudendo il barattolo e conservandolo nella parte meno fredda. Procedi con i rinfreschi 1 volta a settimana, lasciandolo prima qualche minuto a temperatura ambiente. Se devi utilizzarlo, è consigliabile rinfrescarlo la sera prima, riporlo imn frigo e utilizzarlo il giorno successivo, così sarà bello attivo.
Come usare il lievito madre senza glutine per preparare pane e pizza glutenfree?
Una volta attivato, il lievito madre può essere usato per tutti i lievitati senza glutine. Come sai, è un lievito naturale, quindi avrai bisogno di una maggiore quantità (ciò non significa che il lievitato avrà un retrogusto forte) e di maggior tempo di lievitazione.
Solitamente, 1 grammo di lievito di birra corrisponde a 10 grammi di lievito madre. Insomma, basterà aggiungere uno zero alla quantità che servirà per preparare pane e pizza e tempi di lievitazione che variano dalle 3-4 ore, fino a tutta la notte.
Puoi usare il lievito madre per preparare lievitati a base di farine naturali senza glutine oppure a base di mix o miscele pronte.
Seguendo il tag lievito madre senza glutine, troverai le mie ricette dei lievitati con farine naturali senza glutine.
Posso congelare il lievito madre di riso?
E se partissi in vacanza per diverse settimane? Se non avessi la possibilità di portare con te il lievito madre e non potessi rinfrescarlo con la solita frequenza (1 volta a settimana), niente paura. Sonia mi ha insegnato che è possibile congelare il lievito madre.
Quando ti servirà nuovamente, potrai scongelarlo a temperatura ambiente.
Dopo averlo scongelato, dovrai riattivarlo, rinfrescando il lievito madre e controllando la sua crescita. Se raddoppia in 4-5 ore, allora è di nuovo pronto. Altrimenti, continua a rinfrescarlo ogni giorno.
Perchè usare il lievito madre senza glutine?
Il lievito madre senza glutine è un ottimo sostituto del classico lievito di birra. Rende i lievitati molto più leggeri e senza retrogusto di lievito. Se il lievito di birra ti dà lievemente fastidio, il lievito madre senza glutine non dovrebbe procurarti gonfiore o mal di pancia.
Ora, quindi, non ti resta che munirti di un barattolo di vetro, una bilancia digitale e un panno pulito e andare a preparare il tuo lievito madre senza glutine, realizzato con farine naturali e adatto a celiaci e intolleranti al nichel…perchè Senza è buono 🙂
Lievito madre senza glutine con sola farina di riso di Sonia La Cassata Celiaca**
Cosa serve?
Per il primo innesco:
- 50 gr di farina di riso
- 50 gr di acqua naturale
- 1 cucchiaino di miele liquido (si può sostituire con sciroppo di riso o con zucchero di canna integrale)
Per i successivi rinfreschi:
- lievito madre
- 50 gr di farina di riso
- 45-50 gr di acqua
*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio dovranno essere certificati “senza glutine”
Come si fa?
Il primo giorno
Mescola farina, acqua e miele (se utilizzate lo zucchero, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungere la farina) in una ciotola: il composto ottenuto sarà denso e morbido. Riponilo in un barattolo di vetro, senza chiuderlo ermeticamente, ma coperto con un panno di stoffa pulito, per lasciare che respiri.
Dopo 2-3 giorni
Dopo 2 o al massimo 3 giorni, procedi con il primo rinfresco: elimina la parte superficiale che sarà secca e trasferisci il lievito madre senza glutine in una ciotola, aggiungi 50 grammi di farina di riso e 45 gr di acqua, mescola per bene*. Riponi il lievito madre rinfrescato nel barattolo e fai un segno sullo stesso con un pennarello o con un post-it per renderti conto se il composto lievita.
Lascialo riposare al buio, coperto con un panno pulito.
Il giorno successivo, controlla il lievito madre: se avrà fatto le bollicine, sarà a buon punto. Procedi con un altro rinfresco, con le stesse quantità di acqua e farina. Dopo 3-4 ore, controllalo: se sarà raddoppiato, allora il vostro lievito madre si sarà innescato, ma non usarlo immediatamente, attendi almeno una settimana, anche perchè all’inizio sarà piuttosto acido e immaturo. Procedi, quindi, con i rinfreschi ogni due giorni.
Se il lievito madre non si attivasse subito?
Se non dovesse lievitare in 3-4 ore, procedi con il rinfresco ogni giorno, finchè non ti accorgerai che sarà lievitato nel tempo previsto.
Quando si sarà innescato, potrai rinfrescarlo ogni due giorni, tenendolo a temperatura ambiente, altrimenti una volta a settimana, conservandolo in frigo, chiuso ermeticamente. Usalo per pane, pizza e lievitati di ogni genere! 🙂
**Voglio ringraziare di cuore Sonia per il video utilissimo!
Hai difficoltà con il lievito madre? Hai dubbi sulla preparazione? Scrivi un commento a questo post oppure contattami sui social Facebook o Instagram, ti risponderò volentieri!
44 commenti
sono strafelice che tu l’abbia fatto e che sia arzillo e pimpante! grazie di cuore per la fiducia!! e buona panificazione a te. Ti auguro un mondo di bene e un magnifico 2016! bacioni
Carissima <3 sono io che non ti ringrazierò mai abbastanza per questa creaturina meravigliosa! Grazie a te mia sorella potrà mangiare anche lei un dolce magnifico durante queste feste! Ricambio gli auguri: che sia un anno nuovo ricco di tanto successo, salute e ricette sglutinate!! 😀 Bacii
Ciao, sono Giovanna del blog Il Genio in Cucina, anche io mamma di sglutinato… E anche io ho paura del LM, ma affrontato il signor pandoro..vuoi che non tenti l impresa del lievito madre ? Una , anzi due domande .. In che proporzioni si usa il lievito madre negli impasti ? E poi..quando si rinfresca, se ne toglie una parte ? E che ne facciamo se è troppo immaturo? Scusa … Sono tre le domande … Grazie se potrai rispondermi…e buon capodanno !
Ciao Giovanna! Benvenuta! 😀 hai provato a fare il pandoro?! Bravissima!! é una preparazione che mi spaventa, pi del lievito madre…quindi a questo punto, puoi assolutamente anzi devi imbarcarti anche tu in questa avventura!! Per quanto riguarda le tue domande:
1. credo che la quantità di lievito madre negli impasti possa variare, a seconda dei tempi di lievitazione e a seconda del tipo di impasto (pane, pizza…). Continua a passare di qui, così potrai vedere qualche ricetta d’esempio 😀
2. quando si rinfresca, puoi togliere giusto la parte superficiale che è più asciutta
3. se il lievito madre non è ancora maturo, procedi ai rinfreschi ogni giorno, finchè non lieviterà in 3-4 ore:-)
Tienimi aggiornata eh! Un abbraccio e buon anno anche a tee!
Carissima Leti, riesco solo adesso a passare a salutarti..sono rientrata e avevo voglia di salutarti ^_^ Mi dispiace x il tuo stato d’animo ma ti capisco perfettamente (ed è stata anche la causa della mia fuga a Barcellona x le feste..)
Ti stritola di abbracci e ti faccio anche i complimenti x questa nuova avventura 🙂 Non vedo l’ora di scoprire le magie che farete insieme ^_^
Ne approfitto x augurarti i miei migliori auspici x l’anno nuovo <3<3<3
Cara Consuelo… non immagini quanto mi faccia piacere la tua visita, ma soprattutto le tue bellissime parole mi riscaldano il cuore…mi hai commossa… so che capisci il mio stato d’animo e come poche persone sei riuscita a consolarmi, con la tua delicatezza e la tua sensibilità d’animo… ora va un po’ meglio… ti abbraccio infinitamente anche io e spero che il tuo viaggio ti abbia regalato un pizzico (ma anche di più) di serenità…buon anno nuovo anche a te! Bacii!
È davvero una cosa fantastica, sei stata molto coraggiosa a lanciati nell impresa e bravissima!!
Mi salvo la ricetta, nel caso in cui dovesse venirmi la tentazione di vincere la pigriuzia e provare a farlo anche io! Cmq a proposito di pizza: io continuò ad usare lievito chimico ma abbiamo totalmente abolito oltre che la mozzarella anche la farina oo e la facciamo interamente di FARRO integrale: viene buonissimna e molto digeribile, non gonfia per niente. Mi hai fatto però venire in mente di spingermi oltre ee farla con questo meraviglioso lievito naturale!
Un bacione e tantissimi auguri per un felice, sereno, bellissimo anno nuovo.
Cara Luna, ci vuole un pizzico di coraggio e un po’ di incoscienza per iniziare questa avventura del lievito madre, ma per me è stato quasi terapeutico… anche io preparavo la pizza con la farina di farro, quando mangiavo glutine ed è vero, la pizza è buonissima e non necessita di lievito di birra…ma con le farine gluten free è tutta un’altra storia!! Dai, dai,prova anche tu e tienimi aggiornata! Bacioni e auguri di buon anno… che sia l’inizio di una bellissima nuova pagina della tua vita, costellata di successi e salute!
Hai visto quanto sei brava??? Ne ero certa!
Un abbraccio infinito, tesoro <3
Grazie cara… mai avrei pensato di riuscirci!! Un abbraccio grandissimo anche a te!!! <3
Ho la mia cara pasta madre che curo con tanta dedizione da anni…. Questa senza glutine la provo a fare per mia cognata, grazie!!!! Auguri di buon anno!!!!
Bene Simona! Allora buon lavoro 🙂 e ovviamente aggiornami! Baci e auguroni anche a te!
Che bravaaa Leti, complimenti!
Anche mia mamma da tre mesi ha cominciato a farlo a casa per una intolleranza.
E’ molto simile al tuo come ingredienti (l’aspetto è più scuro), infatti aggiunge lo zucchero di canna grezzo anzichè il miele.
Inizialmente non riusciva a venire, dopo vari tentativi posso dire che siamo soddisfatti!! 🙂
Ma che brava la tua mamma!Posso solo immaginare quanti capolavori preparerà! In ogni caso, se non riesce al primo tentativo, bisogna insistere e non demordere con il lievito madre…è una creatura vivente a tutti gli effetti e va curata 🙂 Un abbraccio
Mi sono imbarcata anche io nella preparazione del lievito madre s.g.,: sono al secondo rinfresco e cresce che è una meraviglia. Ho usato il lievito madre per anni ma con il glutine; ora vorrei sapere, vista la tua esperienza, dopo quanti rinfreschi è possibile panificare?
Che dire mi mancava quel prendere e poi rinfrescare, facendo attenzione a non farlo rovinare;sono riuscita a farlo lavorare per 8 anni, poi ho dovuto cambiare; ed eccomi qui di nuovo a far esperimenti con il nuovo lievito madre.
Ti ringrazio per aver condiviso la ricetta e le tue esperienze.
A presto Ciao
Tra monti, mari e gravine
Grazie a te Stefania! Io non avevo mai provato a realizzare il lievito madre, neppure con il glutine, per me è stata una scoperta meravigliosa… e poi il sapore che dona alle preparazioni lievitate è qualcosa di unico, inoltre non mi fa male al pancino, quindi, viva il lievito madre! per quanto riguarda la tua domanda, il lievito madre senza glutine è maturo quando cresce in 3-4 ore dopo il rinfresco, ma all’inizio, essendo giovane, è un po’ acidino di sapore… quindi direi di aspettare ad usarlo, almeno tre-quattro settimane dovrebbero essere sufficienti 🙂 all’inizio, avrà ancora una puntina di acido, ma poi migliorerà sempre di più ad ogni rinfresco…almeno questa è la mia esperienza! Un abbraccio e fammi sapere!
ciao sono noemi ho fatto il lievito madre senza glutine… ma non trovo nessuna ricetta per usarlo… solo oggi ho fatto il pane… molto buono… ma è normale non cresca?
Ciao Noemi,
qui trovi qualche ricetta di pane e di focaccia con lievito madre. Prova a cercare qui, tra le ricette vegan senza glutine :-). Per quando riguarda il pane che hai preparato, non è normale che non cresca: forse non lo hai lasciato lievitare abbastanza (i lievitati con lievito madre necessitano di almeno 12 ore di riposo), o forse il tuo lievito madre non è ancora maturo. Non avendo un riscontro diretto con te, più di così non saprei cosa suggerirti. Aggiornami! Un abbraccio grande
Può darsi che la ricetta che ho preso non era idonea… perché l’ho tenuto una notte un frigo e poi 2 ore fuori dal frigo dopodiché l’ho cotto… il lievito madre spero si attivato… lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 7 giorni… 😅 grazie dell’aiuto… 😄
Io non lascio l’impasto in frigo a riposare, piuttosto lo lascio coperto da pellicola, in un luogo caldo, chiuso dentro il forno. Forse il problema è stato questo. E’ ovviamente un’ipotesi 🙂 Aggiornami! Un abbraccio, leti
grazie leti… che dici se lo tiro fuori e lo rinfresco e lo metto in forno come dici tu??? un bacio grande
No, no, io mi riferivo all’impasto per fare il pane, non al lievito madre. Quest’ultimo va conservato in frigo e va rinfrescato ogni 7 giorni 🙂
aaa… ok grazie… allora proverò così… sei veramente gentile 😍😘
comunque a me non cresce… perché leggendo le tue ricette il pane lo prepari con mix di farine… invece io solo farina di riso e fecola di patate 😓
Ti sbagli, io non utilizzo mai mix. Solo una volta ho usato mix, ma erano farine naturali bilanciate, senza zuccheri aggiunti. Sicuramente, utilizzando solo fecola e farina di riso è normale che il pane non cresca poi molto: non dimentichiamo che sono farine deboli. Andrebbe aggiunto un addensante, come lo xantano. Un abbraccio, Leti
Ciao! Ho fatto una prova. Primo rinfresco andato a buon fine. Dopo il Secondo rinfresco la crescita a 48 ore è stata un po’ lenta ma per non rischiare di buttare tutto L’ho messo in frigo. È passata una settimana, l’odore non è più acido come all’inizio ma é cresciuto poco. Che mi consigli? Faccio un rinfresco e rimetto in frigo? Grazie mille in anticipo per la disponibilità
Ciao Alessandra. Credo che tu abbia sbagliato, purtroppo. E’ normale che dopo il secondo rinfresco la crescita sia lenta, perchè si tratta di un LM ancora molto giovane. Il presupposto è che il lievito madre senza glutine non cresce come quello con glutine. Per renderlo forte, bisogna tenerlo all’inizio a temperatura ambiente ( in un posto caldo e buio, coperto con un panno) e rinfrescarlo ogni 1-2 giorni, finchè non diventa maturo, ovvero quando cresce in 6-7 ore e presenta piccole bolle che puoi intravedere dal barattolo lateralmente. Solo allora va messo in frigo, con il tappo e va rinfrescato una volta alla settimana. E potrai iniziare ad usarlo. Io ti consiglierei di ricominciare dall’inizio e di seguire per bene le indicazioni che trovi nel video. Un abbraccio
Grazie mille! Con Le bolle ci sono ma i tempi sono troppo diversi. Comincio da capo 😊
Si, credo sia la scelta migliore. Un abbraccio e tienimi aggiornata, ci conto!
Sto per arrendermi 🙁 ci ho riprovato ma è uscita la muffa….
No Alessia! Non arrenderti! Hai rinfrescato ogni due giorni? Hai tenuto il Lievito madre in un luogo caldo, coperto con un panno? Aggiornami!
Salve ho da poco trovato questo articolo sul lievito madre senza glutine e ho deciso si provare a farlo. Il procedimento è andato a buon fine ma mi sorge un dubbio….una volta che inizio a usarlo per il rinfresco devo integrare con la stessa quantità che uso o con la quantità solita dei rinfreschi (50gr.)? Grazie mille
Ciao Roberta, benvenuta!
Quando utilizzi il lievito madre senza glutine nelle tue ricette, è consigliabile rinfrescarlo il giorno precedente con 50 gr di farina e 30-40 gr di acqua, così da averlo bello attivo. Dopo aver prelevato la quantità che ti serve, puoi riporlo in frigo chiuso con un coperchio e rinfrescarlo (sempre con 50 gr di farina e 30-40 gr di acqua) dopo 6-7 giorni, se non lo utilizzi. Spero di aver dissipato i tuoi dubbi.
Un abbraccio
Sì grazie mille gentilissima/o
Grazie a te 🙂
Ciao!
Può essere che rinfresco, ogni giorno, da un mese e ancora non raddoppia?
Ciao, il lievito madre senza glutine non raddoppia di volume come quello classico. Se vedi che ha microbollicine lateralmente e che il profumo non è acido, allora è pronto, lo puoi usare, puoi metterlo in frigo e rinfrescarlo 1 volta a settimana.
Allora lo provo subito! Grazie mille!! 🙂
Grazie infinite !! Vorrei capire se è possibile farlo con farina di riso integrale. Non uso praticamente mai quelle più raffinate..
Un abbraccio
Sì, so che è possibile, ma il potere di assorbimento dela farina è diverso, quindi dovrai regolarti tu con la quantità di acqua 😉
Ciao,
Grazie per i consigli, il mio lievito cresce molto poi tende a scendere, è normale? Secondo te è pronto?
Se non c’è odore di acido e aumenta di volume (non raddoppia perchè è senza glutine) nell’arco di alcune ore dopo il rinfresco, allora si, è attivo e puoi usarlo 🙂
Ciao mi sto cimemtando con il lievito madre per una mia amica che è celiaca. Direi che sia già pronto ormai ha 3 settimane e lo rinfresco al bisogno.
Posso congelarlo e procedere allo scongelamento ed alla riattivazione come per quello con glutine?
Grazie mille per la tua cortesia
Ciao Ilaria, non ho mai provato a congelarlo, non saprei, mi dispiace 🙁