Farine naturali senza glutine: quali sono e come usarle

Hai appena scoperto di essere celiaco o di soffrire di qualche intolleranza alimentare . Dentro di te, lo sapevi già, ma vederlo scritto nero su bianco lo fa diventare più reale. E ora ti senti disorientato.
Sappi che non sei solo!

Di sicuro, la tua vita cambierà. E in meglio. Sai perché? Perché la dieta senza glutine è tutt’altro che insapore.

Come primo accorgimento, dovrai sistemare la tua dispensa e selezionare una serie di farine per celiaci, ovvero farine idonee che non contengono glutine. La dieta senza glutine, infatti, è l’unica terapia per la celiachia e prevede l’esclusione totale del glutine.
Il primo istinto è affidarsi ai prodotti confezionati e alle miscele pronte glutenfree. Ma forse non è proprio la scelta più salutare. Mi spiego meglio. Non ho un pensiero così estremo riguardo alle miscele pronte, all’inizio del mio percorso le ho usate anche io. Ma, a dirti la verità, non mi davano così tanta soddisfazione. Al contrario, l'impiego delle farine naturali senza glutine nelle mie ricette è di sicuro la scelta migliore che io abbia mai compiuto. Per farine naturali senza glutine intendo le farine in purezza.

Per quanto riguarda i prodotti pronti, come pane, pasta e biscotti, ti consiglio di tenerne una piccola scorta in dispensa, perché non sempre puoi aver tempo di preparare tutto in casa. Quindi no al consumo quotidiano, sì al consumo una tantum. Ma è necessario applicare qualche piccola accortezza nella scelta dei prodotti.

Tornando alle farine per celiaci, soprattutto se sei neo-diagnosticato, hai sicuramente necessità di informarti sulle farine glutenfree per preparare in casa le tue ricette.
Quanti articoli o post avrai letto, che tentano di rispondere alla domanda: “Quali sono e come si usano le farine senza glutine”? Io credo moltissimi! Perché ormai sul web si trovano molti blog, siti e portali che cercano di raccontare le farine senza glutine , ma senza fornire consigli pratici. Ecco perché ho pensato che in questo mare magnum forse potrebbe esserti utile una guida sulle farine senza glutine per orientarti nella scelta.

Nei prossimi paragrafi, non ti parlerò delle miscele pronte. Quelle le sanno usare tutti. Faremo insieme un piccolo viaggio per conoscere le farine naturali senza glutine. Scopriremo quali sono e come usarle in cucina per ottenere un ottimo risultato.
Ti darò dritte, consigli e ricette senza glutine.

Farine naturali senza glutine: la guida definitiva

Forse lo avrai già letto nella pagina in cui racconto la mia storia : ho iniziato la dieta senza glutine nel 2013. E da allora non ho fatto altro che sperimentare con le farine naturali prive di glutine . La mia esperienza mi ha portato a condividere con te i miei esperimenti attraverso il blog. Non ho mai frequentato corsi, non sono una chef, nè una pasticciera. Quindi, le ricette con farine senza glutine che condivido con te sono semplicemente frutto della mia volontà e del mio quotidiano. L’unico merito che posso riconoscermi è semplicemente quello di non arrendermi e di provare e riprovare, finchè una torta con farine senza glutine non riesce come dico io.
Quindi, nei prossimi paragrafi troverai semplicemente i miei appunti, le mie riflessioni, i miei consigli sulla cucina senza glutine , maturati nell’arco di anni.

Troverai indicazioni su:
- quali sono le farine senza glutine
- come usare le farine glutenfree per preparare in casa pizza, focaccia, torte, crostate e biscotti senza glutine .

Ovviamente, troverai anche una serie di ricette. Sul blog tutte le mie ricette sono a base di farine naturali senza glutine , quindi, ho operato per te una selezione delle ricette classiche, quelle più semplici e alla portata di chi ha poca esperienza con la cucina senza glutine .

Le farine naturalmente senza glutine  sono le farine in purezza, ovvero quelle farine monoingrediente che
non sono miscelate tra di loro.
L’accortezza più importante è sempre verificare, in caso di celiachia, se sulla confezione sia riportata la
dicitura “senza glutine”.
Vediamo insieme quali sono le farine naturali senza glutine derivate dai cereali:
– farina di riso. La farina senza glutine più usata, dal sapore neutro. È consigliabile utilizzare la sua versione finissima e impalpabile;
– farina di mais. Una farina senza glutine che conferisce agli impasti colore e sapore;
– farina di miglio. Una farina dal sapore dolce e delicato, ottima per i panificati;

– farina di teff. Farina dal sapore di nocciola
– Farina di sorgo. Simile alla farina di riso, ma con un sapore più deciso.

Oltre a queste farine naturalmente prive di glutine, esistono farine adatte ai celiaci che derivano da pseudocereali. Queste farine glutenfree contengono una quota proteica maggiore rispetto alle farine
derivate dai cereali:
– farina di quinoa;
– farina di amaranto;
– farina di grano saraceno.

Ma non è finita qui, il mondo delle farine senza glutine è immenso. Esistono infatti farine alternative non
derivate da cereali senza glutine, che hanno ottime proprietà nutritive:
– farine derivate dai legumi (ceci, lenticchie, fave, piselli);
– farine di frutta secca. Caloriche ma ottime per preparare dolci di ogni tipo, come torte e biscotti senza glutine, ma anche ricette salate come cracker e quiche;
– farina di cocco e cocco rapé;
– farina di castagne;
– farina di semi di lino, proteica e ricca di omega3;
– farina di canapa.

E gli amidi? Sono grandi alleati in cucina, per addensare budini e creme, per sostituire (in alcuni casi) le uova, per rendere soffici le torte, o per preparare ottime frolle:
– maizena: derivata dal mais;
–  fecola: derivata dalle patate;
– amido di tapioca.

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Ora che hai una panoramica completa delle farine naturali senza glutine, passiamo a capire quali sono le
difficoltà, i vantaggi e come usare le farine glutenfree nei tuoi impasti.

Diciamo la verità: i dolci con le farine naturali non sono così complicati da preparare, se hai la ricetta giusta.
Un dolce da colazione come un ciambellone, una crostata, o i biscotti vengono molto meglio con le farine naturali glutenfree, sia a livello di sapore sia di consistenza.
Ma quando dobbiamo impastare pane, pizza e focaccia, il discorso si complica.
In questo caso, per mia esperienza, non esiste un impasto a base di farine naturali che puoi usare sempre. Ma, se sei all’inizio, puoi fare riferimento a ricette collaudate, come questa focaccia integrale o questo pane .
Impastare i lievitati con farine naturali senza glutine è una vera sfida, una sperimentazione continua.
Ciò non significa desistere, anzi!
E poi, voglio svelarti un segreto.

Come saprai, le miscele pronte, che trovi in commercio e che sono formulate per pane e pizza, performano molto meglio. E sai perché? Non solo perché le farine presenti e gli amidi sono mixati appositamente per ottenere un buon risultato, ma anche perché queste miscele contengono addensanti, che servono per “simulare” la maglia glutinica e migliorare la resa e l’elasticità degli impasti privi di glutine. 
Il bello è che se volessi metterti alla prova con le farine naturali, puoi aggiungere anche tu degli addensanti alle farine, per ottenere un buon risultato. Quali sono questi addensanti?
– Xantano;
– guar;
– psillio
Trovi tutti e tre in commercio. (Se sei celiaca verifica sempre che siano certificati senza glutine). Ciascuno avrà una sua funzione specifica e ti farà ottenere un risultato diverso.
–  Lo xantano ti farà ottenere un composto molto legato ed elastico. È una polvere molto utile anche nella preparazione della pasta frolla;
– il guar è perfetto negli impasti molto idratati e dalla consistenza cremosa. Ha un forte potere addensante e deriva da una leguminosa;
–  lo psillio è l’addensante migliore, anche perché è un prebiotico alleato dell’intestino. E ha un forte potere addensante. Ottimo nei lievitati, per preparare la pasta fresca e per sostituire le uova.
Ne ho parlato nel post dedicato al wool roll bread senza glutinee nel post dedicato ai dolci soffici vegan, insieme alla ricetta della torta zebrata senza glutine 

A questo punto, di sicuro ti starai domandando: ok, ma quali sono i vantaggi delle farine naturali senza glutine? Perché dovrei usarle, se sono così particolari? Beh, i vantaggi sono molteplici, sia a livello di gusto, sia a livello di consistenza. Ed è una scelta più salutare e consapevole. Vediamo nel dettaglio perché dovresti usare le farine naturali senza glutine nelle tue ricette:
1. decidi tu quale farina o farine naturali glutenfree usare;
2. scegli tu se impiegare gli amidi nella ricetta;
3. decidi tu quale dolcificante usare. Nei mix pronti c’è già zucchero bianco (anche nelle miscele per pane e pizza);
4. selezioni tu l’addensante da utilizzare per pane, pizza e focaccia senza glutine;
5. l’impasto di torte, biscotti e crostate è migliore a livello di gusto e di consistenza;
6. avrai enormi soddisfazioni;
7. mangerai in maniera più sana e salutare.
Quindi, preparare in casa dolci e lievitati senza glutine sarà di sicuro un pochino più impegnativo, ma sarà fantastico scoprire i sapori e i colori delle farine naturali prive di glutine.

Ecco una delle domande più digitate su Google dai celiaci. Ed è una domanda alla quale non è facile fornire una risposta. La verità è che le ricette preparate con farina di frumento non si possono trasformare in
ricette senza glutine semplicemente sostituendo la farina 00 con quella di riso o con le miscele pronte (o almeno non sempre). Otterresti un dolce:
– secco
– che si sbriciola
– immangiabile

Solitamente, infatti, nelle torte con farina di frumento, per 3 uova si utilizzano 250/300 grammi di farina 00.
Una proporzione impensabile nelle ricette senza glutine. Sai perché? Perché le farine senza glutine hanno bisogno di più liquidi e di maggiore idratazione, tendono infatti a seccare gli impasti. Quindi, il segreto è diminuire la quantità di farina senza glutine, oltre a lavorare per molto tempo le uova, così da far incorporare aria (nel caso dei dolci soffici e di alcuni tipoi di biscotti).
Non posso darti ovviamente una regola generica, perché dipende dal tipo di farina naturale che vuoi utilizzare e dal tipo di ricetta.


A questo punto, scopriamo insieme come usare le farine senza glutine per preparare le tue ricette naturali.

Solitamente, nei vari articoli che si trovano online, avrai letto che le farine naturali senza glutine non vanno mai usate da sole, ma miscelate tra di loro. Famosa è la miscela di farine naturali per torte di Bette Hagman, composta da:
– 290 g di farina di riso finissima
– 80 g di fecola
– 50 g di maizena
– ½ cucchiaino di xantano in polvere

È una miscela che funziona davvero molto bene, grazie alla presenza degli amidi, quindi puoi usarla nelle
tue ricette di torte soffici.

Tuttavia, sfatiamo questa leggenda: le farine naturali senza glutine funzionano molto bene anche da sole.
Cioè, puoi preparare una torta a base di sola farina di riso senza glutine. O una chiffon cake a base di sola farina di grano saraceno. E ti assicuro che in entrambi i casi, i tuoi dolci saranno soffici a lungo, saporiti e profumati. 

Scopri la mia selezione di ricette a base di sola farina di riso 

E se non volessi usare farina da cereali? Puoi sempre pensare di scegliere la farina di mandorle. Potrai preparare torte , crostate dolci e salate, biscotti  , baci di dama , cantucci e cookies con sola farina di mandorle.
Se invece volessi usare la farina di ceci nei dolci, puoi addizionarla a spezie, oppure a farine come cocco e nocciole per ottenere dolci proteici molto golosi e sani.
E se invece volessi creare un tuo mix di farine naturali?


Scopri subito le mie guide di cucina senza glutine:

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Guarda una piccola selezione dei miei dolci con farina di riso:

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