La cuticola di psillio in cucina è il tuo migliore alleato: grazie alle sue caratteristiche uniche, questo ingrediente prezioso per i celiaci trasformerà i tuoi impasti glutenfree, che diventeranno meravigliosamente elastici e flessibili.
Si tratta precisamente di una fibra di origine vegetale e naturale che ha anche molteplici benefici per al salute, infatti è anche un prebiotico che può essere assunto quotidianamente per la regolarità intestinale. Agisce, infatti come antinfiammatorio e ci aiuta a combattere la stitichezza.
Pronta a scoprire tutti i segreti di questo ingrediente? Mettiti comoda e continua con la lettura, perchè vedremo
- cos’è e a cosa serve la cuticola di psillio
- come usare la cuticola di psillio in cucina
- le migliori ricette senza glutine con la cuticola di psillio
- dove acquistarla
Cominciamo!
Cos’è la cuticola di psillio?
Cos’è la cuticola di psillio?
Iniziamo a dire cosa non è.
La cuticola non è una gomma come lo xantano.
La cuticola di psillio è una fibra naturale. Più precisamente è il rivestimento di un seme chiamato Plantago Ovata.
A cosa serve la cuticola di psillio?
Utile come integratore da assumere regolarmente, da qualche anno la cuticola di psillio viene impiegata anche nella formulazione delle miscele industriali specificamente formulate per i celiaci. Se leggi la lista degli ingredienti dei mix, infatti, trovi spesso la cuticola, oltre ad altri addensanti e gomme.
Dunque, anche per le ricette senza glutine, non ci serve il seme tritato. Ci serve il rivestimento, ovvero la cuticola, che ha caratteristiche specifiche.
Vantaggi della cuticola di psillio in cucina
Perchè usare la cuticola di psillio in cucina per realizzare le tue ricette?
Tecnicamente, la cuticola di psillio è un addensante detto anche idrocolloide, assorbe molta acqua e ha la proprietà di trasformarsi in un gel vischio-elastico. Dunque, possiamo dire che la cuticola, proprio come gli altri ingredienti funzionali, ha proprietà reologiche, ovvero ha la capacità di modificare la consistenza di un impasto.
Dunque, per riassumere, una volta che la cuticola viene a contatto con un liquido, si trasforma in un gel vischioso ed elastico. Questa sua caratteristica rende la cuticola utilissima nella cucina senza glutine.
In che modo la cuticola di psillio può migliorare la resa degli impasti senza glutine?
Sappiamo benissimo che gli impasti senza glutine non contengono questa importante proteina che conferisce elasticità. E senza elasticità è impossibile sfornare lievitati davvero soffici. Così come è impossibile preparare impasti che vanno stesi in una sfoglia, come pasta brisée, pasta matta e pasta fatta in casa.
Ma se alle farine aggiungiamo un “aiutante”, ecco che la consistenza dell’impasto cambia totalmente.
Gli “aiutanti” nella cucina senza glutine, che io chiamo “ingredienti funzionali”, sono quelle polveri da saper dosare, che hanno una funzione specifica nell’impasto e che hanno proprietà diverse. Se infatti desideriamo preparare un impasto senza glutine, abbiamo a disposizione:
- gomma di xantano
- gomma di guar
- inulina in polvere
- gomma di tara
- HPMC
- cuticola di psillio.
Ciascun ingrediente funzionale ha caratteristiche specifiche e conferirà una consistenza diversa all’impasto. A seconda del risultato che intendiamo ottenere e a seconda del tipo di impasto, useremo l’uno, l’altro o una combinazione di più ingredienti funzionali, ben dosati.
La cuticola di psillio, in particolare, conferirà elasticità e flessibilità. Mai più impasti senza glutine che si spezzano!
Un’altra caratteristica della cuticola di psillio da tenere in considerazione è la sua capacità di trattenere l’umidità. Dopo aver assorbito l’acqua contenuta nell’impasto, restituisce quest’ultima poco alla volta. Tradotto nella pratica, è un enorme vantaggio: i prodotti da forno si conservano soffici più a lungo.
Come usare la cuticola nelle ricette senza glutine?
Questa fibra davvero magica ha dunque il potere di rendere elastici ed estensibili gli impasti. Ecco perchè intuirai che non risulta adatta a tutti i tipi di ricette.
In primis, non la consiglio nelle torte soffici. Molto meglio usare altri aiutanti come guar o xantano. Ovviamente, mi riferisco alle torte soffici vegan senza glutine, perchè negli impasti con le uova non avrai bisogno di addensanti.
Prova la migliore torta di mele vegan senza glutine
E nella pasta frolla senza glutine? Nella pasta frolla teoricamente potrebbe risultare utile, perchè abbiamo detto che conferisce elasticità, ma a mio parere nella frolla è da preferire la gomma di xantano, se hai la necessità di realizzare decorazioni particolari. Ho provato la cuticola nella frolla e la consistenza dopo la cottura non mi ha convinta molto.
Quindi, in quale tipo di ricette usare la cuticola di psillio?
Io consiglio di usare la cuticola in tutti gli impasti che vanno stesi e che necessitano appunto di una certa elasticità, ad esempio:
- pasta matta senza glutine
- pasta brisée light
- pasta fresca senza glutine vegan
E, ovviamente, la cuticola di psillio va usata negli impasti dei lievitati senza glutine, preparati con farine naturali.
Cuticola di psillio: l’ingrediente che trasforma i tuoi impasti lievitati senza glutine
Da quando ho scoperto la cuticola di psillio in cucina, devo ammettere che le mie ricette di lievitati sono letteralmente cambiate in meglio. Non ricordo di aver mai mangiato un pane senza glutine così buono e morbido, ma anche pizza e focaccia senza glutine sono migliori a livello di consistenza.
La cuticola di psillio, infatti,
- trasforma l’impasto dei lievitati senza glutine, rendendolo lavorabile. E dopo la cottura sfornerai ad esempio, un pane morbido, dalla mollica eccezionale. Non dovrai più preparare impasti liquidi e privi di consistenza da far colare letteralmente nello stampo;
- crea una trama simile alla maglia glutinica, quindi potrai lavorare l’impasto senza alcuna difficoltà;
- facilita la lievitazione grazie alle sue caratteristiche. Il lievito di birra non avrà difficoltà a fare il suo lavoro, perchè incontrerà un impasto elastico ed estensibile. Otterremo dei meravigliosi piccoli alveoli e un pane molto più leggero e dalla trama meno fitta.
Tutti i lievitati che propongo ai miei corsi online di cucina naturalmente senza glutine contengono cuticola di psillio.
Ma sai che in commercio esistono 2 tipi di cuticola di psillio?
Gel di psillio
In alcune ricette trovi la cuticola di psillio in polvere, in altre trovi la cuticola di psillio più grossolana (o buccia intera). Qual è la differenza?
La polvere di psillio è la cuticola tritata finemente, che ha una granulometria simile alla farina. In questo caso, la polvere di psillio andrà addizionata direttamente alle farine.
Al contrario, la cuticola grossolana, che visibilmente è composta da fibre non tritate andrà idratata prima con acqua. Dopo alcuni istanti di risposo, si formerà un gel che andrà aggiunto all’impasto.
Qual è la cuticola migliore?
Non esiste la cuticola migliore. Entrambe sono composte da cuticola di psillio 🙂
Cuticola di psillio: dove si compra?
Se usi la cuticola di psillio in cucina, puoi acquistarla online o nei negozi specializzati. Se sei celiaca, controlla che sia presente la dicitura “senza glutine”.
Si tratta comunque di un ingrediente vegetale.
Deve essere solo cuticola di psillio. Te lo dico, perchè in farmacia ad esempio, trovi la cuticola addizionata con inulina o altre fibre e questo prodotto ha altre finalità che puoi immaginare 🙂 non andrà bene per cucinare.
Puoi scegliere se acquistare la polvere o la cuticola più grossolana. In ogni caso, scegli la cuticola di psillio biondo. Quest’ultima infatti non conferirà colore ai tuoi impasti senza glutine. Al contrario, altri tipi di cuticola possono conferire ai tuoi impasti un colore scuro con sfumature violacee. Ovviamente è solo una questione estetica, il colore non influisce sul sapore, perchè la cuticola è insapore.
Come sostituire la cuticola di psillio?
Se sei arrivata fino a qui, sicuramente ti starai chiedendo:
come sostituire la cuticola di psillio in cucina?
Devo darti una pessima notizia. Mi dispiace, ma non è possibile sostituire la cuticola di psillio. Non esiste ingrediente al mondo che possa avere la sua funzione meravigliosa e possa garantire quell’elasticità e quella estensibilità.
Come abbiamo già detto, ciascun ingrediente funzionale ha determinate caratteristiche e conferirà all’impasto una certa consistenza.
Ad esempio la gomma di xantano, anche se viene ampiamente utilizzata nei lievitati senza glutine, non conferirà mai la stessa consistenza. E probabilmente otterrai un impasto più appiccicoso e difficilmente lavorabile.
Quindi se non puoi assumere la cuticola di psillio per qualsiasi motivo, dovrai cambiare ricetta 😉 e cercare online ricette che contengano altri ingredienti funzionali che riesci a tollerare. Se invece non tolleri proprio gli ingredienti funzionali, temo tu debba rinunciare ai lievitati senza glutine.
Sul mio blog trovi diverse ricette sfiziose come cracker senza glutine e schiacciate di ogni tipo senza addensanti di alcun genere.
Cuticola di psillio in cucina: l’hai mai usata?
In definitiva, la cuticola di psillio in cucina è davvero un ingrediente magico che cambierà totalmente i tuoi impasti senza glutine. In questo articolo abbiamo parlato di cosa sia e di come usarla. Abbiamo visto che ha determinate caratteristiche e funzioni in un impasto e che non è adatta a tutti i tipi di ricette. Inoltre abbiamo visto che esistono due tipi di cuticola di psillio e che è possibile reperire questo ingrediente online e nei negozi specializzati.
Ovviamente il discorso non si può esaurire in un post blog. L’argomento è molto esteso e ci sarebbe molto altro da dire.
Ecco perchè organizzo i miei corsi online di cucina naturalmente senza glutine: sono occasioni uniche non solo per impastare insieme passo passo i miei impasti esclusivi e inediti dedicati unicamente a chi si iscrive ai corsi, ma anche per conoscere concetti utilissimi e pratici da applicare subito per sfornare le tue ricette preferite senza glutine con le farine che ami.
Il mio obiettivo è rendere autonome le mie corsiste, perchè online si trovano tante ricette gratuite ma nessuno assicura la riuscita. E poi hai fatto caso agli ingredienti usati? Amidi aggiunti, lievito di birra in quantità e sempre la solita farina di riso bianca. A quel punto, meglio usare le miscele pronte, no? Anche perchè spesso si seguono queste ricette poco precise -converrai con me che non è possibile spiegare bene un lievitato senza glutine con un post! Ci sono tanti aspetti, tecniche e accorgimenti che non si possono spiegare- e dopo tanto lavoro, il risultato è molto deludente.
Per tutti questi motivi, in diretta si impasta insieme- i miei corsi sono “mani in pasta”- e si parla tanto di concetti teorici. Le mie corsiste imparano anche il mio metodo per sfornare lievitati in autonomia.
Le mie corsiste, inoltre, sanno che oltre alle ricette esclusive e alla diretta, avranno accesso per sempre a un pdf dettagliato e curato e a un videocorso appositamente registrato.
Se desideri ulteriori informazioni e vuoi conoscere i corsi del mese attivi, scrivimi su Instagram, oppure scrivi una mail a letizia@senzaebuono.it