Preparare la crema pasticcera: 10 errori da evitare e una ricetta. Crostata con crema pasticcera senza glutine vegan

Cremosa, scioglievole, dal sapore intenso di vaniglia e limone. La crema pasticcera è regina incontrastata della pasticceria ed è utilizzata da sola o con altri ingredienti come panna e cioccolato per dare luogo ad altre voluttuose creme. Spicca invitante da torte farcite, crostate e biscotti, cola peccaminosamente da bignè, crissant e piccoli pasticcini.

Gli ingredienti? Latte, Amido, uova, zucchero. E’ difficile trovare chi non la ama, grazie al suo sapore e alla sua consistenza delicata e avvolgente.

Crema pasticcera: gli errori da non commettere per prepararla in casa

Preparare la crema pasticcera sembrerebbe di una facilità disarmante, eppure, l’errore è dietro l’angolo. Come tutte le basi di pasticceria la crema pasticcera nasconde più di un’insidia.

Ma dopo  aver letto questa guida, sarete dei veri fuori classe della crema pasticcera 🙂

1.Usare farina per addensare e non amidi

Per preparare la crema pasticcera utilizzate la farina (di riso se siete celiaci)? Ecco il primo errore da non commettere. I motivi sono diversi:

• la farina soprattutto se non finissima, rende la crema pasticcera meno liscia al palato e con retrogusti farinosi poco piacevoli
• la crema avrà un aspetto spento e opaco
• la farina inizia ad addensarsi a temperature superiori rispetto agli amidi, quindi impiegherete più tempo per prepararla.

2 Usare la fecola (in alcuni tipi di dolci)

Ho detto che è sconsigliabile utilizzare la farina, bensì gli amidi, ma c’è amido e amido.

La fecola è un amido, ma dona alla crema pasticcera una consistenza collosa che non andrà bene per farcire a freddo bignè e torte. In questo caso quindi, sono da preferire amido di mais e amido di riso.

Al contrario, per farcire dolci che poi andranno in forno, come crostate e crostatine, è sicuramente consigliabile l’utilizzo della fecola, perché donerà alla crema la giusta compattezza.

3.Non setacciare gli amidi

Avete scelto l’amido che utilizzerete come addensante. A questo punto, presi dall’entusiasmo, tralasciate il dettaglio più importante: non setacciate questo ingrediente. Niente di più sbagliato. Senza setacciare l’amido, si formeranno i famigerati grumi che sarà difficile eliminare. Quindi, meglio prevenire che curare 😉

4. Usare la vanillina

La vanillina è un’aroma chimica, che darebbe alla crema pasticcera un sapore poco naturale. Meglio utilizzare essenza naturale di vaniglia oppure i semini di una bacca di vaniglia.

5.Mettere i semi di vaniglia nel latte

Vi piace il sapore della vaniglia nella crema pasticcera? Non mettete i semini nel latte, ma aggiungeteli al composto di uova e zucchero. I semini messi nel latte caldo, infatti, creerebbero antiestetici coaguli.

6. Usare gli albumi

Nella crema pasticcera con le uova utilizzi anche gli albumi? Ecco uno degli errori tipici da non commettere. La regola vuole che la crema pasticcera classica si prepari unicamente con i tuorli, ovviamente daa uova freschissime. Per separarli perfettamente dagli albumi, basterà tenere le uova in frigo per alcune ore.

E con gli albumi, che ci possiamo preparare? Una sofficissima torta al cacao con soli albumi senza glutine e senza latticini.

7.Montare troppo i tuorli

Non stiamo preparando un pan di spagna 😉 i tuorli per la crema pasticcera vanno semplicemente mescolati a mano con una forchetta o con una frusta (non con le fruste elettriche!) allo zucchero, che dovrà semplicemente sciogliersi. E fatelo velocemente senza aspettare troppo perché lo zucchero è igroscopico e assorbirebbe l’acqua dai tuorli, facendoli raggrumare in piccoli granelli che non si scioglieranno neppure con il latte caldo. Questo rovinerà l’aspetto e la consistenza finale della crema.

8. Aggiungere latte freddo ai tuorli

Il latte caldo aggiunto ai tuorli velocizza la preparazione e rende la crema più saporita e profumata, perchè il liquido va scaldato con la buccia del limone e, se vi piace, un baccello di vaniglia svuotato dei semini.

9. Cuocere la crema troppo o troppo poco

Cuocere la crema ad alte temperature (perché abbiamo poco tempo) è davvero una pessima idea. Stesso discorso per una cottura prolungata. In entrambi i casi si formerebbe acqua e non ci sarebbe rimedio. Il consiglio, quindi, è di cuocere la crema a fuoco bassissimo, lentamente.

Se avete a disposizione un termometro da cucina, assicuratevi di non superare gli 82 gradi. Questa è la temperatura giusta che vi assicurerà una cottura adeguata della crema pasticcera.

10. Non raffreddare subito la crema pasticcera

Data la presenza dei tuorli, per impedire il proliferare della carica batterica, la crema pasticcera, una volta cotta, va versata subito in una ciotola o ancora meglio una teglia larga e fredda, proprio per farla raffreddare velocemente. Una volta fredda, va coperta con pellicola a contatto e riposta in frigo.

Crema pasticcera senza uova per vegani

E fino ad ora vi ho parlato della crema pasticcera classica con i tuorli e il latte (senza lattosio per gli intolleranti). Ma se volessimo preparare una crema senza uova? In questo caso, ci sono poche semplici accortezze per preparare una crema pasticcera senza glutine, senza uova e senza latte vaccino:

• utilizzate latte vegetale con una buona percentuale di grassi: quello di mandorle senza zuccheri aggiunti, ad esempio, è il migliore. Oppure il latte di cocco full fat, almeno al 60% di grassi. Va benissimo il latte di soia non dolcificato. Non utilizzate latte di riso o altro latte da cereali: la crema non si addenserà.
• scorza di limone e/o vaniglia, aromatizzate sempre la crema pasticcera, altrimenti saprà di poco.
• Per dare colore alla crema, utilizzate un pizzico di curcuma, da aggiungere dopo la cottura, non prima, altrimenti la crema potrebbe assumere un retrogusto amaro
• come per la crema con le uova, utilizzate gli amidi (fecola o amido di mais, a seconda dell’impiego della crema pasticcera)
• dolcificate con zucchero, con agave o acero: la ricetta verrà perfettamente in ogni caso
• la crema pasticcera vegana non necessita di latte caldo. Basterà versare tutti gli ingredienti a freddo, mescolare e portare a bollore mescolando sempre. Dopo pochi minuti, la crema pasticcera vegana sarà pronta!

Dovete sapere che personalmente adoro la crema pasticcera. Oggi ho preparato una Crostata con crema pasticcera senza uova, oltre che senza glutine e senza burro. 

Sopra la pasta frolla senza glutine e vegan, ho aggiunto un velo di marmellata di mirtilli, la mia preferita, che secondo me ha un sapore che si sposa perfettamente con il gusto del limone. Se non vi piace, potete tranquillamente ometterla.

Per quanto riguarda la frolla vegan senza glutine della Crostata con crema pasticcera, la ricetta è semplicissima e veloce e contiene anche le proteine dei legumi. Inoltre non contiene burro, quindi potrete utilizzarla subito senza riposo in frigo. Con le temperature estive, però io vi consiglio di lasciarla al fresco per un po’.

Prima di lasciarvi alla ricetta, vi ricordo che anche quest’anno sono digital partner del Gluten free Expo, la fiera senza glutine e senza lattosio che si terrà a Rimini dal 17 al 20 novembre. Per voi che mi seguite con tanto affetto, c’è un regalo speciale, un codice sconto per l’acquisto dei biglietti d’ingresso. Basterà accedere all’area riservata, registrarvi (se non lo avete mai fatto) e, prima di procedere all’acquisto, digitare il codice:

Crostata con crema pasticcera al limone e mirtilli senza glutine vegan*

Ingredienti

Dosi per una teglia da crostata (bordi bassi) da 22 cm di diametro

Per la pasta frolla senza glutine e vegan:

• 170 gr di farina di grano saraceno (per me integrale)
• 60 gr di farina di ceci 
• 4 gr di farina di semi di lino (potete anche ometterli)
• 20 gr di zucchero (per me di cocco integrale)
• 80 gr di olio di riso o di mais o altro olio dal sapore delicato
• 37 gr di acqua naturale fredda
• 8 gr di polvere lievitante già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato (oppure lievito per dolci)
• vaniglia essenza o semi

Per la crema pasticcera al limone senza glutine vegan:

• 500 grammi di latte vegetale (di mandorle o latte di soia)
• scorza di mezzo limone bio
• 80 grammi di fecola
• 70 ml di agave o acero (oppure zucchero di canna integrale o miele di acacia bio se non siete vegani)
• un pizzico di curcuma
• i semini di una bacca di vaniglia (opzionale)

• marmellata di mirtilli q.b.

*In caso di celiachia, tutti gli alimenti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine

Procedimento

Preparate la crema pasticcera al limone. Versate in un pentolino abbastanza capiente la fecola, aggiungete il dolcificante scelto, la scorza di limone, lasciandola intera e i semini di vaniglia. Unite il latte poco alla volta e con l’aiuto di una frusta, mescolate. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, finché non si addenserà. Una volta raggiunta la consistenza di una crema pasticcera, togliete dal fuoco, eliminate la scorza di limone e unite un pizzico di curcuma. Trasferite la crema in un recipiente di vetro ampio, lasciate raffreddare e coprite con la pellicola a contatto. Lasciate raffreddare.

Preparate la frolla vegan senza glutine: setacciate le farine e versatele in un’altra ciotola, unite lo zucchero, la vaniglia e la polvere lievitante e mescolate. Aggiungete l’olio e l’acqua fredda poco alla volta fino ad ottenere una frolla morbida e lavorabile. Prelevate 2/3 di frolla, stendetela tra due fogli di carta da forno e ricavate la base  e i bordi della crostata.

Spalmate un velo di marmellata di mirtilli sulla base e con l’aiuto di un sac a poche (potete anche fare con un cucchiaio), farcite la crostata con la crema pasticcera al limone. Se dovesse essere troppo solida, basterà frullarla per un attimo con il frullatore a immersione, tornerà bella liscia.

Stendete la frolla rimanente e ricavate le strisce per la grata.

Accendete il forno e regolatelo a 180 gradi. Cuocete la crostata per 15-20 minuti o finchè la superficie non sarà dorata.

Una volta fredda, disponete la crostata con crema pasticcera al limone su un piatto da portata e decorate con farina di cocco.

Conservate il dolce in frigorifero e consumatelo entro 4 giorni.