Come sostituire il lievito di birra nelle ricette di lievitati dolci e salati? Sin dai primi giorni di quarantena a causa dell’emergenza Coronavirus, essere costretti a restare a casa ha significato trovare qualcosa da fare e impegnare più tempo possibile, quindi, quale migliore ricetta se non i lievitati come pasta, pizza e focaccia per passare il tempo?! Ecco quindi la corsa all’acquisto dei panetti e del lievito di birra disidratato in bustine.
Ma le scorte di lievito di birra nei negozi, a quanto pare, sono quasi terminate, e allora, che fare? Dobbiamo trovare un degno sostituto del lievito di birra. Ma prima di svelarti le alternative al lievito di birra, scopriamo qualcosa di più su questo ingrediente.
Lievito di birra: cos’è e come si usa
Il lievito di birra è il risultato della fermentazione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi unicellulari. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo, in panetti da 25 grammi e si conserva fino alla data di scadenza, intorno ai 20 giorni. Il lievito di birra secco è il lievito di birra disidratato e conservato in bustine, Dira più a lungo e non necessita della conservazone in frigo.
La differenza tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è l’utilizzo: se il lievito fresco va sciolto in acqua tiepida, quello secco va unito alla farina. In entrambi i casi, il lievito di birra ha bisogno di riposo per far crescere l’impasto.
Quanto tempo deve lievitare un impasto a base di lievito di birra? Il tempo di riposo dipende dalla quantità di lievito utilizzato. E’ possibile preparare un prodotto lievitato anche con 1 grammo di lievito di birra: in questo caso i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, ma il prodotto finale sarà molto digeribile e dal sapore meno marcato di lievito.
Non tutti tollerano il lievito di birra: l’ingestione potrebbe causare mal di pancia, gonfiore e fastidi vari che non vanno sottovalutati.
Come sostituire il lievito di birra? Ecco a te 4 alternative.
1.Lievito madre senza glutine al posto del lievito di birra
Il lievito madre è l’alternativa più naturale, che ti consentirà di ottenere lievitati soffici proprio come quelli preparati con il lievito di birra, ma con un grande vantaggio: i lievitati a base di lievito madre sono molto più digeribili. Rinfrescando il lievitto madre 1 volta a settimana (una volta che sarà attivo) lo avrai sempre a disposizone per le tue preparazioni lievitate dolci e salate.
Con il lievito madre, i tempi di lievitazione si allungano ma il risultato sarà impeccabile. Il lievito madre senza glutine si ottiene da 3 ingredienti:
- acqua
- farina di riso
- miele o altro dolcificante
Per attivarlo e poterlo usare, è necessario aspettare qualche giorno.
In questo post ti spiego tutti i passaggi per realizzare il lievito madre senza glutine.
2. Li.Co.Li
Il Li.Co.Li è l’acronimo di
- Li=lievito
- Co=coltura
- Li=liquida
Si tratta di lievito madre in coltura liquida, ovvero ad alta idratazione.
Ed è possibile realizzare il Li.Co.Li. senza glutine. Ti rimando al post curatissimo e dettagliato del blog Un cuore di farina senza glutine.
3.Acqua fermentata
L’acqua fermentata è basata sul principio della fermentazione dell’acqua mescolata con zuccheri naturali (frutta o verdura) e può sostituire la dose di acqua prevista negli impasti lievitati. La preparazione dell’acqua fermentata è semplice: basta mettere in infusione pezzi di frutta (ad esempio la mela) per almeno 5 giorni. Questo liquido va poi filtrato e usato in sostituzione del lievito di birra.
4. Sostituire il lievito di birra con lievito istantaneo oppure con cremor tartaro e bicarbonato
Il lievito chimico è un agente lievitante, che non ha necessità di riposo. La lievitazione avviene direttamente in forno. Ma il risultato sarà leggermente diverso. Se non avessi in casa ile bustine pronte di lievito istantaneo -non vanigliato se devi usarlo per pizza, pane e focaccia-, puoi rimediare con un mix di cremor tartaro e bicarbonato: leggi questo post dedicato al lievito istantaneo per sapere le dosi.
Puoi preparare calzoni, focacce e pizza, ma ti sconsiglio il pane.
Oggi condivido con te la ricetta della focaccia senza lievitazione preparata con farine naturali senza glutine.
Una ricetta senza lievitazione: la focaccia veloce con farine naturali
Personalmente, preferisco usare raramente il lievito di birra, e, quando lo uso, ne metto una dose minima, prolungando i tempi di lievitazione. Così è stato per la focaccia integrale senza glutine e per le focaccine senza glutine.
Quando, invece, voglio preparare una focaccia veloce senza lievito, da un po’ di tempo preparo questa ricetta: una focaccia senza lievitaizone e senza glutine con farine naturali.
Si tratta di una ricetta che o trovato online, sul sito Free senza glutine. In realtà, a seconda degli ingredienti e delle farine senza glutine che ho a disposizione, la personalizzo, così riesco a cambiare ogni volta sapore 🙂 La base è sempre composta da farina di riso e fecola, poi aggiungo la farina di grano saraceno, oppure quella di miglio o la farina di amaranto. Anche per quanto riguarda le spezie, cerco di variare: l’ho già provata con salvia e rosmarino, con olive e con pomodorini secchi. Ogni volta mi è piaciuta molto.
Ora ti lascio alla ricetta della focaccia senza lievitazione e senza glutine, perchè Senza è buono 🙂
Focaccia senza lievitazione e senza glutine
Ingredienti*
(dosi per una teglia quadrata da 18 cm)
- 110 gr di farina di riso
- 75 gr di fecola
- 110 gr di farina di miglio o di grano saraceno oppure di amaranto
- 1 bustina di lievito istantaneo oppure 6 gr cremor tartaro e 6 gr bicarbonato
- 2 cucchiai di olio
- 250 ml di acqua naturale
- sale q.b.
- erbette/olive/pomodori secchi
*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine
Procedimento
Setaccia la farina di riso, la fecola e la farina di miglio o di grano saraceno, aggiungi rosmarino tritato e aglio in polvere (se piace). Aggiungi l’acqua, 1 cucchiaino di sale viola e lavora nella planetaria per 5 minuti. Lascia riposare l’impasto per 20 minuti. Poi aggiungi il lievito -oppure bicarbonato e cremor tartaro- e mescola.
Rivesti la teglia con carta da forno, spennella con 1 cucchiaio di olio e versa l’impasto, distribuendolo in uno strato uniforme. Puoi usare le mani, ungendole con un po’ di olio oppure un cucchiaio unto d’olio.
Mescola l’altro cucchiaio di olio con 1 cucchiaio di acqua e spennella la focaccia. Cospargi con sale grosso o fino a piacere e fai cuocere in forno statico preriscaldato a 200 gradi per 20 minuti, controllando la cottura.
Per questa ricetta ho usato il sale viola Gemma di Mare che ho trovato nella Degustabox di marzo. Si tratta di un sale speciale, molto apprezzato dai vegani per il suo particolare sapore e celebre per le sue proprietà ayurvediche.
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