Come fare il pane senza glutine: piccolo vademecum con dritte, consigli e una ricetta

Come fare il pane senza glutine? Farina senza glutine, acqua, lievito madre o di birra e olio sono gli ingredienti semplici e naturali, eppure, questa preparazione, insieme alla pizza, è sicuramente uno degli ostacoli più grandi, sia per chi si affaccia per la prima volta al mondo gluten free, sia per chi non cucina ogni giorno ricette per celiaci.

Per quali motivi? Io ne ho rintracciati diversi:

• La scelta delle farine: mix già miscelati o farine naturali?
• La natura delle farine senza glutine che sono, appunto, prive di maglia glutinica, elemento fondamentale per la struttura di un lievitato
• la consistenza dell’impasto: sempre una grande incognita
• la lievitazione: un passaggio molto delicato
• la cottura

Date queste premesse, chiunque si arrenderebbe, eppure non è così impossibile preparare un buon pane senza glutine.

Come fare il pane senza glutine: dritte e consigli

Se come me pensate che sia arrivato il momento di prendere coraggio e di affrontare lo zoccolo duro del senza glutine, vi consiglio di mettervi comodi e di continuare la lettura, perchè vi svelerò, anzi vi sveleremo consigli e dritte su come preparare questo lievitato senza glutine. Parlo al plurale perchè oggi con me ho un’ospite graditissima, che è anche un’amica molto cara ed esperta in materia. Sto parlando proprio di Sonia, blogger de La Cassata Celiaca, bravissima non solo con i dolci da pasticceria senza glutine, ma anche con i lievitati (la ricetta del lievito madre senza glutine che trovate anche qui sul mio blog è sua).

E dunque, pronti per conoscere tutti, ma proprio tutti i segreti del pane senza glutine? Cominciamo.

#1 Perchè le farine senza glutine sono diverse?

Sonia: Sono diverse perché sono prevalentemente composte da amidi e addensati, oltre all’onnipresente farina di riso. Farina di riso, di mais o anche farina di grano saraceno sono farine “deboli”, cioè non hanno una struttura tale da inglobare i gas di fermentazione dovuti alla lievitazione (che solitamente viene data dalla maglia glutinica) , hanno quindi bisogno di essere addizionate da addensanti e fibre per supplire a questa mancanza.

#2 Quale farina per il pane senza glutine?

Sonia: I mix pronti sono una manna per chi si avvicina alla panificazione gluten free. Demonizzati o meno che siano, sono già bilanciati in modo da avere farine, amidi, addensanti e fibre e sono studiati da tecnologi perché possano dare risultati ottimali. Come sempre in cucina il gusto personale aiuta nella scelta dei mix più congeniali a noi. Ma già a partire delle nuove formulazioni della Schär e dalla Nutrifree possiamo ottenere una vasta gamma di prodotti lievitati sia dolci che salati, non solo gluten free ma anche lactose free. Questi sono i marchi più noti e facilmente reperibili; ma ne esiste una grande quantità come la Molino Dallagiovanna, la Revolution, la Farmo o la Caputo che sono altrettanto valide a seconda della ricetta per la quale vengono usate.

(Qualche esempio?

Date uno sguardo a questa Baguette senza glutine, all’originalissimo Pane alla zucca senza glutine , al Pane con semi e bacche di goji e al Pane ai mirtilli senza glutine)

#3 Preparare il pane senza glutine: quali difficoltà e come superarle

Sonia: In assoluto il primo problema nei lievitati è l’idratazione dell’impasto. Più si era abituati a panificare con il grano più risulta difficile capire che si deve abbandonare ciò che si conosceva dell’arte bianca per imparare da capo. Consistenza, idratazione, qualità della lievitazione, crosta e mollica sono totalmente diversi, solo con l’esperienza si impara a capire come ottenere risultati eccellenti. Quindi provare e riprovare, senza timore di sbagliare e affidandosi all’inizio a chi ha già percorso questo cammino.

#4 Grado di idratazione e consistenza di un lievitato senza glutine

Sonia: Di fatto non esiste una regola che vale per tutti i mix. Essendo bilanciati in maniera diversa (rapporto di amidi/farine/addensanti/fibre è diverso da mix a mix) hanno un potere di assorbimento dell’acqua che può essere sensibilmente diverso.  Se una ricetta vale per un dato mix quasi sicuramente non vale per un mix differente, per questo è sempre scritto e sottolineato in tutte le ricette senza glutine e non va ignorato.

All’inizio, non sapendo come deve risultare l’impasto, è davvero complicato autoregolarsi e ci si deve affidare alle ricette provate da altri. Una volta capito che l’impasto gluten free deve essere molto più morbido (a volte talmente morbido da non poter essere manipolato con le mani) del solito, il gioco è fatto e si verserà più o meno acqua a seconda del risultato che si vuole ottenere (una pasta per pizza in teglia o focaccia potrà essere molto più morbido di una pasta per baguette). Per questa ragione nel sito di Gluten Free Travel and Living è stata avviata una rubrica che si chiama “Farine senza glutine: croce e delizia”; lì più che mai, negli oltre 25 mix per pane testati, si può vedere come, a parità di ricetta standard usata, i mix si comportano in modo diverso e la sola cosa che va sempre aggiustata, se serve, è proprio la quantità di acqua.

#5 Come cuocere il pane senza glutine

Sonia: Per quanto riguarda la cottura del pane senza glutine, non servono escamotages particolari, rispetto alla panificazione con glutine. Sicuramente avere un buon forno e una pietra refrattaria cambiano molto l’esito finale. Un buon forno è quello che garantisce una giusta distribuzione del calore, ma anche che la temperatura segnata sull’indicatore dello sportello corrisponda a realtà. A questo proposito, consiglio sempre l’acquisto di un termometro da forno (è un aggeggio in acciaio da inserire dentro al forno e ha un costo davvero contenuto) per non sbagliare, perché se il forno indica 250° ma all’interno in realtà ve ne sono 200°, i tempi e le modalità  di cottura indicati nella ricetta non verranno rispettati e il prodotto non sarà soddisfacente (mollica troppo umida e collosa, crosta poco colorita e croccante etc…).

Personalmente, ritengo che anche la pietra refrattaria faccia la differenza. Si tratta di una lastra (forata internamente perché non risulti eccessivamente pesante) di argilla cotta ad altissime temperature che va inserita nel ripiano più basso del forno e fatta scaldare insieme al forno. Il pane o la pizza vanno cotte direttamente sulla pietra (con o senza carta da forno, poco importa) e questa trasferisce un forte calore , simulando la cottura in un forno professionale che solitamente arriva a temperature decisamente superiori. Tutto ciò si traduce in:

• una lievitazione in cottura ottimale,
• una qualità della crosta migliore, sia come croccantezza che come sapore e colore,
• una cottura uniforme e di qualità superiore, specie per le pizze che presentano un bordo gonfio, alveolato e croccante.

E con questo, termino qui il mio contributo!

E io, cara Sonia, ti ringrazio molto: sei riuscita, in poche battute, a condensare un piccolo vademecum che, se messo in pratica, consente a tutti di preparare un ottimo lievitato senza glutine.

E ora, vi invito tutti ai fornelli a sperimentare, perchè, come sapete, questo mese The Free Food Lover, il contest che ospito per l’ultima volta e che vede in veste di giudice la mia amica Mary di Zero glutine 100% bontà , prevede come tematica principale il salato: potete partecipare con tutto ciò che portereste a un buffet. Qualche esempio? Torte salate, quiche, muffin e plumcake, se siete poco temerari e poco allenati con il senza glutine. Ma se volete davvero osare e stupirci, potete partecipare con pane e pizza.

Pane senza glutine senza mix di farine

E dopo queste preziose dritte, che spero vi saranno utili per partecipare al contest senza glutine, vi lascio la mia ricetta. Che in realtà non è mia ma di Sonia: è il suo Pane senza glutine con farine naturali. Spero che Sonia mi perdonerà se non sono stata così brava quanto lei. C’è ancora molto da imparare, per quanto mi riguarda. Anche se ho seguito alla lettera la sua splendida ricetta, ammetto di non avere abbastanza esperienza con i lievitati, soprattutto con il pane.

E di difetti ce ne sono parecchi.

Crosta non abbastanza scura, forse dovuta al mio forno (corro a comprare il termometro da forno!).  Consistenza giusta. La mollica non è venuta come speravo, probabilmente non ho lavorato abbastanza l’impasto. Nonostante ciò, il sapore di questo pane senza glutine è straordinariamente buono.

E’ un pane preparato senza mix già pronti ma con farine naturali, in più è anche senza mais e senza maizena, quindi anche chi ha problemi con il mais può mangiarlo. Ottimo a colazione, con un velo di marmellata, oppure a pranzo, farcito a piacere.

E ora vi lascio alla ricetta del Pane senza glutine di Sonia, con farine naturali e lievito madre…perchè Senza è buono!

Pane senza glutine con farine naturali e lievito madre di Sonia

Ingredienti:

• 100 g farina di riso finissima senza glutine
• 50 g farina di tapioca senza glutine
• 50 g farina di grano saraceno senza glutine (per me integrale)
• 100 g lievito madre senza glutine
• 4 g sale
• 10 g olio d’oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 6 g gomma di xantano pura
• 200 g acqua

Procedimento:

La mattina stessa procedete a rinfrescare il lievito madre senza glutine.

La sera, verso le 21, prelevate 100 gr di lievito ed iniziate a preparare l’impasto. Versate il lievito nella ciotola, unite l’acqua, 50 g di farina di riso presa dal totale  e il miele. Mescolate e lasciate agire per circa 30 minuti.

Dopo questo tempo, aggiungete la restante farina di riso, la farina di grano saraceno, la tapioca e lo xantano. Impastate molto bene (Sonia consiglia di utilizzare le mani con i guanti usa e getta per alimenti, per capire bene la consistenza e rendersi conto che non ci sono più grumi di farina). Quando avrete ottenuto un impasto appiccicoso, aggiungete il sale e l’olio e impastate ancora per circa 5 o 6 minuti. Adagiate l’impasto nella ciotola, dategli una forma regolare, coprite la ciotola con pellicola e lasciate che lieviti tutta la notte.

Il giorno successivo, verso le otto, riprendete l’impasto, adagiatelo su carta da forno spolverata con farina di riso finissima e dategli 3 o 4 pieghe come si fa per la pasta sfoglia. Ripetete questo passaggio per 3 volte. Infine, arrotolate la pasta, formando un piccolo filone, copritelo con pellicola alimentare e con una campana larga (Sonia consiglia la parte superiore di un porta torte) e lasciate che lieviti ancora un paio d’ore.

Nel frattempo, scaldate il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano più basso. Se non avete la pietra refrattaria, va bene anche la teglia del forno in dotazione, messa al contrario e lasciata riscaldare nel forno.

Praticate tre tagli trasversali sul pane, adagiatelo delicatamente su carta da forno e infornatelo subito.

Cuocetelo per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 220° e cuocetelo ancora 25 minuti.

Fatelo raffreddare prima di tagliarlo.

Conservatelo in una busta per alimenti chiusa oppure tagliatelo a fette e congelatelo, per averne sempre una bella scorta già pronta.