Chiffon cake senza glutine: la guida definitiva

Adoro parlare di pasticceria, di torte e di cibo in generale 😀 ormai lo sapete, sono una foodblogger nell’anima e una blogger nel sangue. E, come vi raccontavo ieri sulla mia seconda creatura, il blog di 2be Creative, essere blogger non significa solo aver aperto un blog. Essere blogger è un lavoro, che presuppone una passione radicata e infinita, non solo per l’oggetto della scrittura, ma soprattutto per la scrittura in generale. Scrivere contenuti di qualità è ciò che differenzia il blogger da tante altre figure del web. Scrivere per me è vitale, rappresenta ciò che sono, nel profondo. E sono felice di poter condividere tutto ciò ogni giorno anche con voi.

Tutto questo per dirvi che da oggi, una volta al mese, sarò ospite delle ragazze del Gluten Free Travel & Livng, per raccontarvi curiosità, proprietà e tanto altro riguardo all’ingrediente del mese scelto come protagonista del GF Calendar, la loro bellissima iniziativa per creare un super calendario 2018 ricco di ricette senza glutine.

Ovviamente, partecipo anche io ogni mese e questa volta il protagonista è il miele.  Ve ne parlo in questo post dedicato ai tipi di miele. Per esaltare il suo gusto dalle mille sfumature, ho pensato di provare a preparare un dolce che mi ha sempre affascinato per la meravigliosa consistenza. Parlo di lei, la Chiffon cake senza glutine, conosciutissima sul web con il nome di fluffosa.

Sapete come è nata?

Chiffon cake: una storia incredibile

La Chiffon cake non è stata opera di un pasticcere, che per sbaglio, ha mescolato gli ingredienti e ha creato una torta pazzesca. La Chiffon cake nasce grazie alla passione di un uomo qualunque nei confronti dei dolci. L’inventore porta il nome di Harry Backer, che negli anni Venti era un assicuratore di Los Angeles. Di notte si rinchiudeva in cucina -mi ricorda qualcuno…- e sperimentava, in cerca della ricetta perfetta. Elaborò 400 varianti in 4 anni prima di arrivare alla Chiffon. E alla fine, nacque quella che in origine era chiamata Backer cake, una torta altissima e soffice.

Harry seguì la sua passione e andò a lavorare in un ristorante, dove propose la tua torta. E ebbe un successo incredibile. Per anni, la ricetta rimase un segreto, poi Harry rivelò gli ingredienti, dicendo che tutto nacque così…

Un sesto senso, un’intuizione che andava al di là del terreno…una folgorazione cosmica

Poco dopo, vendette la ricetta alla General Mills, un colosso alimentare americano, che iniziò a produrre una miscela speciale per consentire a tutti di preparare la chiffon cake in casa. Oggi questo dolce, nato in America, è famosissimo sul web con il nome di Fluffosa, grazie a Monica Zacchia, blogger di Dolci gusti, a un’altra blogger e amica dolcissima, Valentina di La ricetta che vale e al loro gruppo, le Bloggalline.

Trucchetti e segreti per una Chiffon cake senza glutine perfetta

Preparare una Chiffon cake senza glutine non è così complicato, a patto di rispettare le dosi degli ingredienti: eventuali aggiunte potrebbero compromettere il risultato finale e questo perchè la chiffon cake è composta da semplici elementi in un equilibrio assolutamente perfetto. Tuttavia, la Chiffon cake può essere declinata in mille modi e varianti, come dimostra Monica nel suo libro Le Fluffose.

1.Il procedimento

Il procedimento  per preparare la Chiffon cake è particolare e completamente diverso, rispetto alle classiche torte, come il pan di spagna, nel quale si montano le uova. Qui gli ingredienti di base, tranne gli albumi, vanno mescolati con una frusta. Ma prima di mescolare, si aspetta qualche istante. E’ come se gli ingredienti prima dovessero incontrarsi per conoscersi un po’ alla volta -io lo trovo particolarmente romantico 😀 -. Dopo aver mescolato, si passa ad unire gli albumi montati.

2. La lievitazione

La chiffon cake non ha bisogno di lievito. La sua altezza è determinata dagli albumi che vanno montati a neve fermissima: utilizzate una planetaria o le fruste elettriche. Nella versione senza glutine, io ho utilizzato cremor tartaro e bicarbonato, perchè ho avuto un po’ di paura: temevo che le farine senza glutine non aiutassero la lievitazione. Proverò presto anche solo con cremor tartaro per la prova del 9 😀

3. Lo stampo

Per la chiffon cake è consigliato un particolare stampo in alluminio con i piedini, che non va assolutamente unto nè imburrato e che consente di ribaltare la torta, dopo la cottura e di farla raffreddare in quella posizione, come si fa con il panettone. Questa modalità si utilizza per evitare che il peso la faccia collassare su se stessa. Per estrarla, poi, potete aiutarvi con una spatola e delicatamente riuscirete a staccare la chiffon senza glutine dallo stampo.

E’ proprio necessario questo stampo? Non direi. I puristi non me ne vogliano, ma è possibile preparare una torta altrettanto morbida anche senza questo stampo. Andate a leggere più sotto, nel testo della ricetta.

4.  La cottura

La chiffon cake senza glutine richiede una cottura prolungata, a forno statico e con una temperatura bassa. Questo per favorire la lievitazione e per ottenere una torta soffice. Assicuratevi che la temperatura del forno sia omogenea e che non vi siano sbalzi di temperatura. In ogni caso, evitate di aprire lo sportello nei primi 25-30 minuti di cottura. 

La mia ricetta: la Chiffon cake senza glutine

Per la mia Chiffon cake senza glutine,  sono partita dalla ricetta della mia amica Stefania di Cardamomo & co, che è sempre una garanzia, soprattutto quando si parla di dolci cotti in forno. Lei ha sostituito la farina di frumento con un mix di farine naturali senza glutine. Io, ovviamente, dopo aver preso confidenza, ho dovuto subito sperimentare altre versioni e altri gusti e così è nata la mia Chiffon cake senza glutine miele e noci con toffee senza latticini:

Una sola farina integrale naturale e senza glutine e tante noci, per un gusto rustico.  Confesso che ho azzardato – e mi è andata molto bene-: ho aggiunto un po’ di miele di castagno nell’impasto [ma si può tranquillamente omettere se non gradite], che creerà un perfetto contrasto con il dolce del toffee, preparato senza latticini, come sempre 😀

Il risultato, nonostante la totale assenza di amidi come maizena e\o fecola, è una torta super soffice, una perfetta base da farcire a piacere, che non ha bisogno di essere bagnata e rimane soffice per diversi giorni. E poi è una ricetta versatile, da realizzare in mille modi diversi, aggiungendo aromi e frutta di stagione. Insomma, ormai la Chiffon cake senza glutine o fluffosa che dir si voglia è un must in casa mia e spero che lo diventi anche a casa vostra, perchè, vi assicuro, vi conquisterà 😀  Potete anche dimezzare le dosi, utilizzare uno stampo tondo e realizzare una base da farcire, simile a un pan di spagna.

Un’ultima nota: come vi dicevo prima, si dice che la chiffon cake debba riposare a testa in giù. Io ho lo stampo, ma nell’ultimo esperimento, quello di oggi, non l’ho fatto e non si è sgonfiata di un millimetro, quindi se non avete il classico stampo con i piedini, non fa nulla 😀

Con la mia Chiffon cake senza glutine partecipo al 100% Gluten  free (fri) Day:

E al #GFCalendar di febbraio di Gluten Free Travel & Living, con la partecipazione di ” Cristina di … Per Incanto“:

Ora vi lascio alla ricetta della mia Chiffon cake senza glutine alle noci e miele di castagno con toffee senza latticini…perchè Senza è buono 😀

Chiffon cake senza glutine alle noci e miele di castagno con toffee senza latticini

Dosi per uno stampo da chiffon cake da 24 cm [potete usare uno stampo a ciambella dallo stesso diametro, oppure una tortiera, oppure dimezzate le dosi e realizzate il dolce in uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro]

• 240 grammi di farina di grano saraceno integrale
• 6 uova bio
• 60 grammi di noci
• 150 grammi di zucchero di cocco integrale [nella versione originale: 300 grammi di zucchero, ma a me non piace esagerare con lo zucchero e poi c’è il toffee 😀 ]
• 30 grammi di miele di castagno oppure miele liquido di acacia se preferite un gusto più delicato
• 180 grammi di acqua
• 130 grammi di olio di riso o di mais bio
• semi di mezza bacca di vaniglia
• 18 grammi di polvere lievitante già dosata e composta da cremor tartaro e bicarbonato
• un pizzico di sale

Per il toffee: 

• 400 grammi di latte di cocco in lattina a temperatura ambiente
• 80 grammi di miele di acacia [in alternativa, la stessa quantità di zucchero di cocco o di canna]
• 20 grammi di zucchero di cocco  o di canna integrale
• semi di mezza bacca di vaniglia

Per decorare:

• noci q.b.

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio di contaminazione devono essere certificati senza glutine

Come si fa?

Preparate il toffee con un po’ di anticipo, versando il latte di cocco -che avrete precedentemente sbattuto, per renderlo omogeneo- in un pentolino, unite i semi di una bacca di vaniglia, lo zucchero di cocco e il miele e mescolate. Accendete il gas e girate con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto. Portate a bollore. Controllate ogni tanto, mescolando. Lasciate cuocere per almeno 30-40 minuti [anche un’ora, se volete ottenere un toffee più consistente, perfetto da spalmare sul pane o sui biscotti come i Biscotti di San Valentino].

Ad un certo punto vedrete che il composto si ridurrà e diventerà scuro e cremoso, allora sarà il momento di mescolare più frequentemente. Per capire se il toffee è pronto, potete versarne un cucchiaio su un piattino e lasciar raffreddare per qualche istante: se sarà cremoso, allora sarà pronto e potete spegnere il fornello, altrimenti continuate la cottura per altri 5-10 minuti. Lasciate raffreddare.

A questo punto, preparate la Chiffon cake senza glutine.

Frullate le noci fino ad ottenere una farina finissima.

In una ciotola molto capiente unite, in sequenza: farina di grano saraceno, farina di noci, zucchero, miele, polvere lievitante e sale. Fate un buco al centro e unite, senza amalgamare, l’olio, i tuorli, l’acqua, i semini di una bacca di vaniglia. Lasciate riposare per qualche istante. Dopo un paio di minuti, mescolate tutto con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

A questo punto, pensate agli albumi: versateli in una ciotola e montateli con la planetaria: devono essere a neve fermissima.

Unite un po’ alla volta gli albumi al composto precedentemente ottenuto e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.

Preriscaladate il forno a 160 gradi, modalità statica.

Versate l’impasto in uno stampo da chiffon non oliato oppure, se non avete lo stampo da chiffon cake, seguite le istruzioni che trovate su questo blog e versate l’impasto in uno stampo foderato di carta da forno.

Mettere in forno la Chiffon cake senza glutine e lasciatela cuocere per 50 minuti. Controllatela dopo 35 minuti e se dovesse scurirsi troppo, coprite la superficie con un foglio di carta da forno. Dopo 50 minuti, alzate la temperatura del forno a 175 gradi e lasciatela cuocere per altri 10 minuti.

A questo punto, estraete la Chiffon cake senza glutine dal forno e capovolgete lo stampo [potete anche non farlo]. Una volta raffreddata, aiutandovi con una spatola, estraetela dallo stampo [rimarrà un po’ di impasto sui bordi, è normalissimo] e disponetela su un piatto. Decoratela con il toffee ancora tiepido [se dovesse risultare troppo solido, riscaldatelo un attimo a fuoco basso] e cospargete con noci tritate.

Servite la Chiffon cake senza glutine accompagnandola con il toffee avanzato. Consumatela entro 3-4 giorni.

Nota: potete anche omettere il toffee e tagliarla a metà, farcendola con marmellata di mirtilli o altra marmellata a piacere 😀

P.S. Cerchi altre ricette di chiffon cake senza glutine? Eccole:

• chiffon cake nel fornetto Versilia senza glutine (si può cuocere anche in forno)
• chiffon cake senza glutine alle arachidi
• chiffon cake come base della Drip cake senza glutine
• chiffon cake come base della Naked cake senza glutine