Credo che non sia facile scegliere. Perché scegliere implica sempre una rinuncia. Scegliere una strada piuttosto che un’altra. Scegliere il presente, per lasciarsi alle spalle il passato. Scegliere di andare avanti, senza mai guardarsi indietro. Oppure scegliere di restare. In ogni caso, perderai sempre qualcosa.
Lo stesso vale in cucina. Scegliere un ingrediente al posto di un altro può determinare il successo o il fallimento di una ricetta. Oppure può determinare un altro sapore.
Pensa, per esempio ai biscotti senza zucchero fatti in casa: se scegli di utilizzare un dolcificante piuttosto che un altro, il gusto finale sarà totalmente diverso, perché il potere dolcificante cambia a seconda dell’ingrediente che impieghi per realizzare la ricetta. Ecco perché dico sempre che gli zuccheri non sono tutti uguali.
Lo zucchero nei dolci: quale utilizzare?
Premetto che non sono un medico, né un nutrizionista. Tutto ciò che ti racconterò è il risultato delle mie letture personali. Non mi permetterei mai di invadere un campo che non mi compete, ma mi piace tenermi informata su un argomento che mi interessa molto.
Per qualsiasi informazione sui dolcificanti, ti invito a parlarne con un medico/dietologo/nutrizionista, che sicuramente potrà darti spiegazioni più scientifiche e potrà dirti quale è il dolcificante più adatto al tuo regime alimentare.
In ogni caso, conoscere i tipi di zucchero che hai a disposizione è importante per poter effettuare la scelta più gusta quando prepari una ricetta. Ogni tipo di zucchero avrà un potere dolcificante diverso e potrà caratterizzare il dolce anche con un certo tipo di sapore, più caramellato o più fresco.
Oltre ai tipi di zucchero, ti parlerò anche delle alternative, ovvero dei dolcificanti naturali e dolcificanti artificiali.
Tipi di zucchero bianco, di canna, integrale
Tra zucchero bianco e zucchero di canna non esiste alcuna differenza a livello nutrizionale. Composto da saccarosio, una molecola formata da fruttosio e saccarosio, lo zucchero bianco apporta solo calorie, senza alcun principio nutritivo. Lo zucchero di canna è di colore ambrato grazie a una piccola percentuale di melassa ed è uno zucchero un po’ meno lavorato rispetto a quello bianco, ma ha comunque lo stesso indice glicemico.
Il sapore dello zucchero bianco è equivalente a quello dello zucchero di canna. Per le frolle, i pasticceri consigliano di utilizzare la loro versione a velo.
Di questa stessa famiglia fa parte lo zucchero integrale di canna, meno raffinato. Questo tipo di zucchero contiene una minore percentuale di saccarosio e una maggiore quantità di sali minerali e vitamine. Utilizzato nei dolci, il suo sapore di caramello, con un lieve sentore di liquirizia, colorerà una torta o una frolla con un bel tono ambrato.
Dolcificanti artificiali
I dolcificanti artificiali sono il risultato di una sintesi nata in laboratorio. Li riconosci perché hanno caratteristiche specifiche:
- un elevato potere edulcorante, nel senso che dolcificano dalle 30 alle 500 volte in più rispetto allo zucchero;
- zero calorie;
- non influiscono sulla glicemia;
- la dose giornaliera massima varia a seconda dei dolcificanti artificiali e può essere calcolata in base al peso corporeo.
Tra i dolcificanti di sintesi più famosi ci sono l’aspartame, l’acesulfame, la saccarina, e il sucralosio. Non mi soffermo oltre anche perché non utilizzo questi prodotti.
Dolcificanti naturali
I dolcificanti naturali derivano da frutta e verdura. Ce ne sono alcuni che vengono processati industrialmente, a partire, ad esempio, dal mais: viene estratto l’amido, da cui si ottiene lo zucchero e successivamente l’edulcorante desiderato.
Il miele, il fruttosio, lo sciroppo di agave e quello di acero sono i più famosi dolcificanti naturali in forma fluida, che vengono purtroppo utilizzati da una nicchia ristretta, anche a causa dell’elevato costo. Si tratta di dolcificanti non raffinati che conservano intatte le loro proprietà. Insomma, non sono calorie a vuoto come lo zucchero. Il loro potere dolcificante è in genere leggermente inferiore rispetto allo zucchero bianco. Vincono anche per un potere calorico molto inferiore rispetto allo zucchero comune. Tuttavia, non sono sempre adatti a tutti i tipi di ricette, soprattutto nella pasta frolla, perché la resa finale avrà una consistenza troppo appiccicosa e difficile da lavorare. Molto meglio utilizzare questi dolcificanti naturali nei dolci soffici o nelle creme al cucchiaio.
Infine, ci sono i dolcificanti che derivano da frutta e verdura e che vengono trasformati in polvere. Sono il mannitolo, il sorbitolo, lo xilitolo e l’eritritolo, che personalmente utilizzo, perché hanno una resa eccezionale nei dolci soffici, nelle crostate e nei biscotti -guarda questi brownies proteici senza farina–
L’eritritolo, in particolar modo, se usato nelle giuste quantità, non ha il classico retrogusto fresco, tipico delle gomme da masticare. Lo xilitolo non provoca la carie. L’unica accortezza è quella di non esagerare con le dosi quotidiane di questi dolcificanti in polvere, perché un consumo eccessivo può provocare mal di pancia, soprattutto in presenza di intestino irritabile. Per questi motivi, cambio spesso dolcificanti, alternando sciroppo di acero, agave, eritritolo e il mio preferito in assoluto, lo zucchero di cocco.
Lo zucchero di cocco fa parte della stessa famiglia dei dolcificanti naturali ed è estratto dai fiori della palma di cocco, coltivata in maniera non intensiva a Bali. Questo zucchero in polvere (che è possibile trovare online anche sotto forma di sciroppo) ha un sapore dolce, molto simile allo zucchero di canna integrale non raffinato, con un retrogusto di caramello e un colore scuro. Ha un ridotto contenuto di saccarosio ed è ricco di sali minerali come potassio e zinco.
Oggi ho utilizzato proprio questo dolcificante naturale per la ricetta dei biscotti al cioccolato senza zucchero bianco.
Biscotti senza zucchero bianco: una ricetta per tutti
Questi biscotti al cioccolato sono senza glutine e vegan e contengono pochi ingredienti.
Il primo ingrediente è la crema di mandorle fatta in casa senza zuccheri aggiunti. Come ti ho già detto in passato, non acquisto più il burro di arachidi, la crema di mandorle o di nocciole, perché mi piace realizzare queste preparazioni in casa. È un bel risparmio. Inoltre, so quali ingredienti contengono, perché li ho scelti io stessa. Bastano semplicemente un frullatore potente e un po’ di pazienza.
Inoltre, l’unica farina utilizzata per preparare questi biscotti è l’amido di tapioca, naturalmente senza glutine e reperibile online e nei negozi bio – ma ultimamente mi sembra di averla vista anche al supermercato-. Si tratta di una farina sottile, leggera e digeribile, molto adatta anche per i bambini e indicata per chi soffre di intestino irritabile.
L’amido di tapioca è un ottimo addensante ed è consentito nella dieta paleo. Inoltre è un carboidrato che contiene amidi resistenti. Questo significa che la tapioca si comporta come le fibre, diminuendo l’assorbimento degli zuccheri. Più precisamente, pur essendo un amido, non viene completamente assimilato e trasformato in glucosio (come al contrario succede per gli altri amidi come la fecola o la maizena) ma viaggia attraverso il nostro intestino e arriva al colon sotto forma di fibra. Per questo motivo, la tapioca svolge anche una funzione prebiotica e antinfiammatoria.
Ora ti lascio alla ricetta dei biscotti al cioccolato senza zucchero vegan e senza glutine…perché Senza è buono J
Biscotti al cioccolato senza zucchero senza glutine vegan
Ingredienti*
- 200 gr di crema di mandorle senza zuccheri aggiunti e senza cacao
- 50 gr di zucchero di cocco integrale
- 70 gr di amido di tapioca
- un cucchiaino di lievito per dolci (oppure 3 gr cremor tartato e 3 gr di bicarbonato)
- essenza naturale di vaniglia
- 30-40 gr di bevanda vegetale (mandorla o soia)
- Gocce di cioccolato o cioccolato tritato
*in caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine
Procedimento
Versa in una ciotola il burro di mandorle, aggiungi lo zucchero di cocco e mescola. Unisci anche l’amido di tapioca, il lievito, l’essenza di vaniglia e la bevanda vegetale. Infine, le gocce di cioccolato (o il cioccolato tritato).
L’impasto sarà molto morbido. Aiutandoti con un cucchiaio, disponi i biscotti senza zucchero ben distanziati su una teglia coperta di carta da forno.
Cuoci i biscotti in forno preriscaldato per 10-12 minuti a 180 gradi.
Consigli e varianti
Conserva i biscotti al cioccolato senza zucchero in un contenitore ben chiuso e consuma entro 4-5 giorni. Puoi anche congelarli in bustine da freezer.
Puoi sostituire lo zucchero di cocco con zucchero di canna integrale o con eritritolo.
Al posto della crema di mandorle, puoi utilizzare crema di anacardi, di nocciole o burro di arachidi senza zuccheri aggiunti.
Per una versione senza cioccolato, aggiungi all’impasto uvetta o frutta disidratata.
