Apple and cinnamon pull apart bread senza glutine e senza latticini

Da quando c’è lui accanto a me, tutto sembra andare per il verso giusto.

E se mi sento un po’ malinconica, oppure vivo qualche momento di tristezza, basta uno sguardo e qualsiasi ansia del mio cuore passa. Eppure, ci conosciamo da un mese… ma è come se ci conoscessimo da sempre. E questo è importante, soprattutto in un periodo per me un po’ concitato, nel quale sfide avvincenti scandiscono i miei giorni, sbocciano nuove collaborazioni e piccole grandi novità sono all’orizzonte.

Vi ho già accennato al mio periodo di scelte e rivoluzioni varie, no? Ebbene, è stato lui ad aiutarmi a scegliere, dandomi tutta la serenità della quale avevo bisogno. Una serenità che non respiravo da tempo. E, si sa, quando bisogna operare delle scelte, è fondamentale essere lucidi e calmi.

Leo ha un temperamento fiero ed orgoglioso, ma io lo tratto sempre con molta dolcezza e questo smussa le spigolosità della sua indole. L’ho visto crescere e maturare lentamente, acquisire forza e diventare adulto.

Leo è il mio lievito madre senza glutine. L’ho chiamato così, in onore di Leonardo da Vinci ;-).

Come avrete capito, fuor di metafora, in questi giorni ho panificato. Tanto. Distribuendo pane e pizza senza glutine a familiari ed amici, perchè altrimenti, sarei lievitata anche io. Perchè panificare è terapeutico. Per me lo è sempre stato. Ma ho dovuto abbandonare la mia “attività” di sfornatrice compulsiva di pane e pizza da quando sia io che mia sorella abbiamo iniziato ad avere problemi con il lievito di birra: gonfiori, mal di pancia…addio pane e pizza.

Da quando abbiamo cambiato entrambe alimentazione, non ho avuto più il coraggio di provare. Mi sono disintossicata, questo sì, ma il mio rapporto con il lievito di birra si era un po’ deteriorato… poi, con i suggerimenti di Sonia, La Cassata celiaca, ho provato a creare il mio primo lievito madre…e non smetterò mai, e dico mai, di ringraziarla. Perchè ho ricominciato a panificare.

Il lievito madre è, infatti, un lievito naturale, detto anche pasta madre. Il suo nome richiama immediatamente l’idea della capacità materna di generare la vita e di conseguenza anche il concetto di un cibo sano, preparato con amore e dedizione. Perchè di dedizione ce ne vuole. Tanta. Ma poi il lievito madre restituisce tutto questo impegno e queste energie, tramite lievitati soffici, digeribili e leggeri. E la soddisfazione è immensa.

Tuttavia, dovendo impastare lievitati senza glutine, bisogna ricorrere a mix preconfezionati…ma a casa di Senza è buono si usano solo farine naturali…che fare? Per pane e pizza, è quasi impossibile trovare mix ben bilanciati che non contengano zuccheri o altri ingredienti sospetti. Ho detto quasi. Perchè ho cercato incessantemente, con tenacia e testardaggine…e alla fine, ho trovato il mix senza zuccheri per pane e voglio condividerlo con voi. Si tratta del mix Farabella per pane e pizza. Niente zuccheri.

Ho usato questo mix per la ricetta di oggi e ho ottenuto un buon risultato. Ovviamente, nulla vi vieta di utilizzare i mix o le farine che preferite.

Ma torniamo a noi. Come prima ricetta in assoluto con il mio lievito madre, non volevo proporvi il classico pane o la pizza senza glutine… ormai, saranno moltissime le ricette di di questo tipo che girano sul web. E poi, se mi conoscete un po’, avrete sicuramente capito che mi piace uscire dagli schemi, osare e sperimentare preparazioni diverse dal solito…il risultato alla fine è sempre una sorpresa ed è proprio questo ciò che mi affascina.

La ricetta di oggi è l’Apple and Cinnamon pull apart bread, un pane dolce di origine anglosassone, che può essere farcito in molti modi (e può diventare anche salato) e che ha un nome particolare, infatti, tradotto in italiano suonerebbe così: pane smontabile. E capirete immediatamente il nome, guardando come è fatto:

L’impasto – una morbida e speziata brioche- è diviso in sfoglie: non è necessario utilizzate il coltello per tagliarlo e questo risultato si ottiene grazie al semplice procedimento di assemblaggio prima della cottura.

Ho “scovato” per caso la ricetta su questo blog e mi ha subito incuriosito e ingolosito 😉 ovviamente, l’ho modificata a seconda delle mie esigenze, togliendo glutine e latticini. Il risultato è una brioche soffice, profumata e per nulla asciutta, nonostante l’assenza totale di burro (che in origine era d’obbligo). Questo grazie alle mele, che danno dolcezza e la giusta umidità…provatelo, perchè sono certa che ne rimarrete conquistate! E di sicuro verrà apprezzato molto anche dai bimbi, soprattutto quelli che soffrono di intolleranze, per i quali ho pensato proprio questa ricetta. Infatti, questo Apple and cinnamon pull apart bread è la mia proposta fuori gara per la raccolta L’orto del bimbo intollerante di gennaio, che vede come protagonisti l’intolleranza al lattosio e le mele:

Colgo l’occasione per ricordarvi che avete tempo fino al 4 febbraio per partecipare 🙂

Ora vi lascio alla ricetta dell’Apple and cinnamon pull apart bread senza glutine e senza latticini…perchè Senza è buono!

Apple and cinnamon pull apart bread senza glutine e senza latticini

Cosa serve?

• 250 gr di farina Farabella per pane e pizza
• 50 gr di farina di teff integrale(oppure altrettanta farina Farabella)
• 10 gr di xantano
• 60 gr di zucchero di cocco o di canna integrale
• 120 gr di lievito madre (oppure 12 gr di lievito di birra)
• 1 cucchiaino di miele di acacia bio
• 1/2 cucchiaino di sale
• 30 ml di olio
• 50 ml di latte vegetale (di mandorla o di riso) tiepido
• 2 uova biologiche

per farcire:

• 2 mele renette irrorate con il succo di un limone
• cannella q.b.
• zucchero di cocco o di canna integrale q.b.

per spennellare prima di infornare:

• latte vegetale q.b.

*In caso di celiachia, tutti gli ingredienti a rischio devono essere certificati senza glutine

Come si fa?

La sera prima: dopo aver rinfrescato il lievito madre, prelevatene 120 grammi e scioglieteli con il latte tiepido e il miele. Lasciate riposare per qualche minuto.

Alla miscela precedente, aggiungete le due farine setacciate con lo xantano in polvere, lo zucchero, l’olio e le due uova sbattute e lasciate lavorare la planetaria per almeno 10 minuti (oppure lavorate a mano, aggiungendo un po’ di farina, perchè l’impasto sarà particolarmente appiccicoso). Trasferite il composto in una ciotola cosparsa di olio e lasciate riposare in un luogo caldo per tutta la notte, coperto con un panno pulito.

La mattina successiva, tagliate le mele renette a fettine sottili e irroratele con il succo di un limone. Mettetele da parte. Rivestite una teglia da plumcake di carta da forno.

Riprendete l’impasto, lavoratelo un po’ con le mani. Se è troppo appiccicoso, aggiungete poca farina o amido di mais. Stendete l’impasto sulla spianatoia in un rettangolo e procedete a tagliare tante strisce regolari di impasto. Farcite la prima striscia con zucchero, cannella e fettine di mele e sovrapponete la successiva striscia, farcite anche questa allo stesso modo e procedete così fino ad esaurimento della pasta. Otterrete delle strisce impilate e farcite. Ora con un coltello ben affilato, ritagliate tanti rettangoli leggermente più piccoli della teglia di plumcake che userete e iniziate a impilare questi rettangoli uno dopo l’altro nella teglia precedentemente ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare ancora per 3-4 ore, o finchè l’impasto non sarà raddoppiato.

Accendete il forno a 180 gradi. Spennellate la superficie dell’Apple and cinnamon pull apart bread con il latte e infornate per 15 -20 minuti. Controllate la cottura: l’impasto non dovrà colorarsi troppo. Sfornate, lasciate raffreddare e gustate con un buon tè o una tisana. Perfetto per colazione, golosissimo per merenda 🙂